铁观音茶是用铁观音茶树的鲜叶制成的乌龙茶。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后，有天然的花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。
关于铁观音主要有三个要点：“铁观音茶树”、“ 乌龙茶”、“ 观音韵”。铁观音茶树、观音韵下次再讲，现在先讲乌龙茶。
铁观音茶属于乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类（发酵程度10%-90%）。由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香。而且乌龙茶的花香，并非源于花果，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、栀子花香，还有许多不知名的花香，而倍显珍贵。铁观音在中国茶叶中的位置：茶——乌龙茶（青茶）——闽南乌龙——铁观音
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。通过搅拌可以破坏茶青的细胞组织，加快发酵的进行。
（1）颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
（2）香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
（3）滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制茶者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%－30%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是常说的「轻发酵的清香型铁观音」。如果发酵再重一点呢？如40%－50%，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「中发酵的传统铁观音」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
2、铁观音制作工艺中的发酵——做青：（1）晒青：也称萎凋，铁观音制作工艺的第一道工序，利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，叶质变软；
（2）凉青：第二道工序，将茶青置于凉青架上，使茶青散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和；均匀调节，即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成；
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（3）摇青：是铁观音茶香韵品质形成的最关键步骤，目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色、香、味。这一工序是通过多次反复的摇青和凉青这一动一静的交替进行完成的，其过程称为“做青”。
在这一过程中，摇青越重，发酵的程度会越高。传统中发酵铁观音一般经4-5次摇青和凉青完成，发酵较重。轻发酵清香铁观音一般经2－3次摇青和凉青完成，发酵较轻。和上述所说的发酵对茶青的影响一对照，就可以了解不同香型的铁观音色、香、味为什么会有不同最后一个问题：那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青（通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化），让发酵固定在那个程度而铁观音这一套独特的半发酵做青工艺，有别于其他茶类的加工工艺，采用“看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青”等灵活操作方法，被茶叶界公认为最高超的制作工艺。
附1：乌龙茶的安溪传说关于乌龙茶的起源地，历来有闽南和闽北之争。但在安溪人看来，乌龙茶的发源地为安溪无疑。因为这里的民间数百年来就流传着一段“苏良和乌龙茶”的传说。据说，明末清初有一个苏良的打猎能手，因长年风吹日晒，长得黝黑健壮，乡亲们都亲切地叫他“黑良”（闽南语“黑良”和“乌龙”同音）。一次采茶返回途中，黑良忽见一头獐从前方溜过，他急提猎枪，击伤獐。山獐带伤夺路奔逃，黑良肩背茶篓顺沿血迹紧追，终于擒获山獐。等晚上到家，乌龙急于宰杀山獐，品尝野味，加上劳累，竟把茶叶搁置，直到第二天清早欲动手炒制时，发现茶叶已经萎软了，叶缘见有牵血丝般的红边，捧在手中闻有一股奇特的香味。动手炒制后更是香气扑鼻。冲泡品味，往日的苦涩之味全除，香气更足，味更甘醇。众人品后，啧啧称奇！黑良细细琢磨，终于悟出其中缘由：茶青在茶篓中经过抖动，叶缘互相碰擦（类似铁观音工艺中的摇青），又经过一个晚上的静置（类似铁观音工艺中的凉青），从而形成红边，这样制出来的茶叶最终形成天然的花果香味。经过反复实践，终于摸索出一整套新的制作技艺，并广泛传授给广大乡亲。黑良去世后，人们为缅怀他的贡献，就把依法所制的茶都称为“乌龙茶”，并在南岩上黑良居住的地方兴建了一座“打猎将军庙”（如今庙虽坍塌，但还可看到殿堂遗址）。安溪作为乌龙茶的发源地，见诸于文字记载的也有诸多论断。陈宗懋主编的《中国茶经》载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾”。全国高等农业院样统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清朝世宗雍正三年至十三年（1725～1735年）创制发明青茶，首先传入闽北后传入台湾省”。闽北乌龙茶始传于安溪是无可辩驳的史实。清康熙十二年（1693年），安溪青心乌龙品种引入建瓯。清初，安溪曾有许多制茶高手被武夷山聘为制茶师傅，传授乌龙茶制茶技术，其中不少人就在武夷山定居下来。现武夷山天心洞、水帘洞等产茶区一带操闽南话的安溪籍村民上千人。
附2：乌龙茶的茶类乌龙茶集中在我国华南茶区，并因地域品种及制作工艺不同，分为闽南乌龙，闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等四个茶类。闽南乌龙有“音韵”，集中在福建省安溪县，铁观音即盛产于此。闽北乌龙有“岩韵”，集中在福建省武夷山区，以历史悠久、茶香独特的武夷岩茶最为著名，在闽乡与铁观音齐名。广东乌龙以“潮州工夫茶”著称，冲泡凤凰单丛的茶具茶艺与铁观音茶艺呈交叉影响之势。台湾乌龙，由福建乌龙发展而来，有冻顶乌龙、文山包种、东方美人等优质品种。