普洱茶的后发酵原来陈化价值在此

时间:2024-02-03来源: 开丰娱乐注册-开丰平台登录-平台首页入口

  我们知道,普洱茶在经过了特殊工艺加工后,直至包装的完成,实际上并没有完成最终的产品塑造,尚需一个陈化的过程。在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。

  这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市,有的则时间更长。普洱茶的陈化,其时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗,证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。

  普洱茶之所以需要陈化,是因为普洱茶是发酵的产物,相对普洱茶生茶而言,其前期所有工序都是为发酵做准备的,而真正的发酵,是在陈化过程中产生的,因此也有人将陈化阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段;

  相对普洱茶熟茶,虽然也经历了人工渥堆发酵,但在出堆后,仍需一段陈化时间,其品质才能进入佳境,只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。

  说得更直白一点,普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”,存在本质上的不同。

  以普洱茶内含的叶绿素为例,普洱茶(生茶)生产的最初,其叶绿素的含量与绿茶一样都很高,但陈化过程中,茶叶中原有的叶绿素酶又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素。

  这时,绿茶“变”了,是伴随大量有害物质的滋生,最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱茶的“变”却是物质的转化,是酶促反应的结果,形成大量的衍生物质,出现难得的褐变现象。

  这是因为普洱茶在陈化过程中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形,都对茶叶组织产生一定的损伤),使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基底物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物。

  这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象,发酵前,茶多酚含量很高,发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变,而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。

  社会上对茶多酚始终存在一种误解,认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实,茶多酚摄入人体后,尤其是进入人的肠道后,对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响,到目前都没有定性的结论。

  目前国际上,包括我们国家在内,只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂,而不是食品营养强化剂,更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外,更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。

  欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧,并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高,而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。

  本文来源:图文来自互联网,版权归原作者所有,文中观点仅代表作者个人,如有侵犯到您的权益,请留言告知删除。

  特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

  “要怪就怪你是中国人?!”多名留学生入境美国时被注销签证并遭遣返,5年内不能赴美!

  女儿一大早叫醒睡梦中的爸爸,让爸爸给她买汉堡扭头就跟妈妈炫耀,还以为是孩子她哥没想到是她爸啊

  小宝宝想让妈妈帮忙抓屁股,试图用亲亲收买妈妈,一个吻都没能唤醒你的母爱。

  孩子一直在手机上看见爸爸,现在爸爸站在面前孩子愣了好久,认出是爸爸后害羞的跑开。



上一篇:【东西问】北京中轴线上古代皇帝的“一亩三分地”如何耕种?
下一篇:上海博物馆东馆中国古代青铜馆今起试开放:古人吃火锅有多优雅?