目中茶文化班名老目一前言二中茶的起源和史展三中茶的分四茶的主要工序五不同茶的泡方法六中十大名茶介七八感想一前言我今次以中茶文化目原因是中人茶茶的故是中茶最早也起源於中以茶敬客早已成中民族的一杯清茶既了彼此情也了雅的生活情趣茶是天然品在中大地上盛行了千年久不衰茶有益健康更是勿庸置疑所以茶也是我中人生活中不可缺少的西即使著代的展品日新月可是我也不忘中茶那味道以茶敬客已成中文化的一部份二中茶的起源及史展追溯中人茶的源流若依文推敲可上溯至西元前二千七百三十七年中古代的神氏羽的茶有云茶之于神氏於神氏茶的有

　　P. PAGE 3 Sample A 題目: 中國茶藝文化 班別： 組別： 組員名單： 組別老師： 目錄: 一. 前言 二. 中國飲茶的起源和歷史發展 三. 中國茶的分類 四. 製茶的主要工序 五. 不同茶的沖泡方法 六. 中國十大名茶簡介 七. 結語 八. 感想 一. 前言: 我們今次專題選擇以「中國茶藝文化」為題目，原因是中國人視茶為 「國飲」。茶的故鄉是中國，飲茶藝術最早也起源於中國。以茶敬客，早已成為中華民族的傳統禮節；一杯清茶，既聯繫了彼此情誼，也體現了閒適優雅的生活情趣。茶，是天然飲品，在中華大地上盛行了幾千年，歷久不衰；茶有益健康，更是勿庸置疑，所以茶也是我們中國人生活中不可缺少的東西。即使隨著時代的發展，飲品日新月異，可是我們也不會忘記中國茶那種味道，以茶敬客已成為中國文化傳統的一部份。 二.中國飲茶的起源及歷史發展 追溯中國人飲茶的源流，若依文獻來推敲，可上溯至西元前二千七百三十七年中古時代的神農氏，陸羽的茶經有云﹕「茶之為飲，發于神農氏。 關於神農氏發現茶樹的傳說有二﹕一是神農嚐百草身中七十毒，正當口乾舌燥，五內若焚時，忽見幾片葉子飄落眼前，習慣地拾起送入口中咀嚼，其汁液苦澀，氣味卻芬芳，且有解毒之效。另一則傳說是，有一天神農氏用鼎鑊煮水，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水色微黃，苦澀中帶甘甜，喝入口中生津解渴，且提神醒腦，以神農氏過去嚐百草的經驗，判斷它是一種葯。根據陸羽茶經的記載，說神農時即已發現茶樹，然而也只是推測的口吻，並未十分肯定確實，雖說神農氏發現茶樹的傳說不一定可靠，然而中國人在很早以前即發現茶樹卻是不庸置疑的事實，且茶樹原產於我國西南的西藏高原東部，即川滇一帶，也已獲得證實，據報導原始茶樹的茶葉碩大，且是高達二、三丈的喬木。 據中國風俗史記載﹕「周初至周之中業，飲物有酒、醴、漿、湆等。．．．．．．此外猶有種種飲料，而茶其最著。茶發明於殷周時，周人多用之者。」前面提到神農將茶當作藥用，至殷周時才有當做日常飲料的用途，而不只是一種藥而已，但因其飲法相當粗略，茶味大概頗為苦澀，不是每個人都愛喝，所以茶至殷周時為日常飲用之物，然其功能仍近於藥用，至漢茶已提昇至酒之上，可能因造茶技術的進步，而使茶較普遍。 「茶至魯之周公旦而有名」，從其各種別名看來，當時仍以葯用為主，直至漢代才有從葯用轉變為飲用的文獻記載﹔趙飛燕別傳有云﹕「姜后見帝，賜座命進茶左右奏云﹕向侍帝不僅，不合啜此茶。」由此可見茶已是漢窒的飲料，且不是任何人隨便可飲到的。據王褒所以寫「僮約」一文中記載，知當時的社會有「客來烹茶」的習慣，但這種風氣並未相當流氣行，這也許是因為野生的茶樹相當難得，產量又少的緣故，所以一般庶民很少能享受茶飲，而只限於富家或皇室，因此在漢代飲茶還是相當「貴族化」。又據三國志吳志的韋曜傳所載﹕「孫皓飲臣酒，率以七升為限，曜飲不過二升，或為裁減，或賜茶茗以當酒。」由這段文字，我們可得到兩點啟示﹕一是當時上層社會飲茶風氣甚盛，二是在三國時代已有以茶代酒的風尚。 世說新語記載﹕「王濛好茶，人至輒飲之，士大夫輒以為苦，每欲侯濛，必云﹕『今日有水厄』。」由這裡可知道在南朝時代已有好茶成癖的人士了。 由魏晉南北朝(公元三世紀起)到唐代(公元七世紀起)是茶飲的「轉變期」，這可能是因為茶樹的發現愈來愈多，製茶技術愈來愈進步，尤其唐朝更是由貴族化漸納入民俗的時代，因此飲茶的風氣才逐漸的普遍流傳開來。 唐代飲茶的風氣已頗盛行，不僅貴族們喜愛啜飲，民間飲茶之風也大為流行。當時陽羨唐貢山所產的「貢茶」，是皇室喜愛的珍品，產量不多，非常名貴，那時陽羨茶得在清明前送到長安，做好的茶，即快馬加鞭，日夜奔行數千里，到朝廷必先薦宗廟後賜重臣，以茶開清明大宴，茶的身價由此可知。因受到宮廷的重視，才由官府培植茶樹。於是茶樹由野生而成農物栽種。接著民間再種植，因此有了「茶稅」的出現。 「上有所好，下必有甚焉者。」由於上位者的喜愛與重視，民間亦群起效尤，於是飲茶蔚為風尚，尤其是各大都市到處可見茶肆，茶經有云﹕「．．．謝安、左思之徒，似皆茶飲，是以與時俱廣，浸於世俗，至國朝而盛，兩湖、荊州、渝洲諸地，已為每家必飲之物。」這是描寫茶飲盛行的情況。又封洛見聞記載﹕「開元中泰山有降魔大師，與禪教學禪，務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自依挾，到處煮飲，從此轉相仿傚，遂成風俗。」由這兩段記載，亦可為茶飲風行的佐證。 陸羽，唐代竟陵人，又名疾，字鴻漸，又字季疪，對茶有很深的造詣，時人稱之為「茶神」，他俸詔著茶經，茶經一出對飲茶之風，尤有推波助瀾之勢，全文分上、中、下、三卷，共有十個單元﹕一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖等十章，對茶有全盤的介紹，是中國茶道的先聲，也是中國茶道最原始最俱體的指導原則，以後的茶書皆依此改良。 唐代諸多名家也都是嗜茶者。繼陸羽之後的茶道名人當屬盧仝，隱居少室山，自唬玉川子，著有「玉川子詩集」，嗜茶如命，所著的「走筆謝孟柬議寄新茶」詩妙趣橫生其中的「天子須嚐陽羨茶，百草不敢先開花」及「盧仝七茶」更為後來品茗者傳誦不已。 唐時不僅國內飲茶，也輸往各國。由「榷茶使」司掌，(宋稱為「茶馬司」)，當時來華留學生也以日本為多，日本僧人「最澄」，學成後將茶苗帶回日本，於是日本開始植茶。至宋代日本榮西禪師來我國留學，就所學心得寫成「喫茶養生法」，日本的茶經於是誕生，日本的茶道開始宏揚，至江戶時代產生無數流派，且注入日本人的精神，再賦與宗教及禮教意味，成為「日本茶道」。 宋人飲茶，基本上仍依循唐朝的準則，又從高雅的享受更發揚光大，這與宋代理學的清談也有關係，於是士大夫爭相講求茶品、火候、煮法及飲效等，並已經不再茶中添煮薄荷、茱萸、橘皮等物了。有關於茶的吟詠更是藻墨豐富、舉之不盡。而當時茶禮及奠茶兩種習俗的存在，是使茶更為民間重視的原因，至今民間相親，還是有讓女方奉茶予男方來相親的親友的習俗。 宋朝文人也都品茗行家，如歐陽修、蘇軾、黃庭堅、司馬光、蔡君謨等，也有詩句讚茶，甚或著文立論，其中東坡與君謨的鬥茶及東坡與司馬光的墨茶之辯更傳為佳話，而民間也常以鬥茶為樂。 元朝對於茶文化最大的貢獻，應是將茶推廣到四大汗國的領域，北達俄國，西抵波斯及地中海以東之地。雖史料無元朝茶事擴展的記載，但元人本為蒙古遊牧民族，唐朝以茶安撫，對茶應有份好感，只是沒那份品茗的風雅罷了，隨著領域的擴展，而將生活必須的茶發揚於外，並非不可能。而民間品茶之風，或可由元曲中「坐燒丹忘記春秋 淡飯一杯茶去。」略見避世隱居的寄情山水之趣，與茶、飯並列的普遍。 明代，茶的形狀已漸由團茶變成散茶，於唐宋飲茶的準則也做了增補或刪除。由原來的煮茶改為泡茶，程序也因而縮減，同時也發明了「炒菁法」，在未發明炒菁法之前，茶葉是採「自然醱酵」，在炒菁法發明後才開始有了綠茶及紅茶的製造。不過當時除了使用「泡茶」的方法，乃沿襲著「煮茶」法，只是在器具及過程上較為簡化罷了，就正如我們現代又比明代較為簡化一樣。而此時茶肆經營巳很普遍，品茶活動由戶內轉向戶外，時常舉行「點茶」、「鬥茶」之會，互相比較技術高低，一時蔚為奇觀。茶飲之風頗有日漸風行之勢。「炒菁法」與「散茶」的流行，使飲茶的方式日趨簡化，不若唐、宋的繁複，現今的製茶方法與泡茶法即是延襲明代的方式，至今巳有六百年的歷史。 如要斷代茶史，明代應是最明顯的段落了，除了製茶與品茶方法，在明代大事改革外，壺器尚陶而輕瓷，都是相當合理之論，而在茶供上，也沒有了唐宋貢茶的嚴肅了。 清朝至皇太極入主中原及多爾袞攝政以來，雖仍沿舊明之制，但法規尤為嚴密，且又興「文字獄」，文人精力與思想遂而受挫，已無心吟詠「茶」了，再加上經鴉片、英、法、甲午諸役後，民心士氣危弱，民族自尊心也大損，茶飲也為洋水所沖淡了。民間飲茶的風氣大不如前，坊間幾無所見有關茶的書冊，文人談及茶事者亦較少，而達官貴人往來間，竟有「端茶送客」的陋規，這和以前「客來烹茶」、「以茶待客」的情味，簡直不可同日而語了。 但自民國成立後，飲茶已蒙上濃厚的商業氣息了，各地茶肆皆有起色，如福州茶館兼營浴池生意，貴州茶館的說書，江西茶館前的道情，四州茶館花樣最多，氣象萬千，廣東茶館的工夫泡茶等，皆各具地方色彩及特殊風味。故重新喚起了國人對茶的注意，頗有漸受重視的趨勢，茶樓也開始出現，這是一種好現象。 三. 中國茶的分類 中國茶葉依其顏色而分大致可分為七大類別，分別是綠茶、青茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、花茶。 綠茶 綠茶是未醱酵的茶，味道清新甘鮮，最著名的品種當推西湖龍井，其它品種包括碧蘿春(碧螺春)、珠茶、黃山毛峰等。 (i) 龍井茶 茶片約三四分長，一分闊，形狀扁平，顏色翠綠，其葉形有如喜鵲的舌頭，故又名「鵲舌」，也有人認為其葉形若旗上槍尖，故也有稱為「旗槍」。茶葉以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕享譽，原產地是浙江杭州西湖一帶，它的極品產於獅峰山。獅峰龍井香氣持久，味道鮮而甘，是品質最佳的龍井，其中又以「獅峰明前龍井」為極品。 (ii) 碧蘿春 又名碧螺春，是綠茶的一種。原產於江蘇省太湖洞庭山附近，形狀類似螺殼，湯色翠綠，味道嬌野，泡後香氣清幽。 青茶 青茶歸屬半醱酵茶，品種繁多，如鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、大紅袍、 武夷水仙、鳳凰水仙等，味道香而甘醇，有適度的苦澀。 (i) 鐵觀音 是福建安溪縣的特產，歸屬半醱酵茶。其品質與武夷茶互為伯仲，飲茶人士皆視之為珍品。鐵觀音生長於山中岩石的狹縫中，其野生的極品是「馬餾茶」，又稱「猴子採」。 (ii) 烏龍 是以烏龍種製造的茶，屬於「武夷岩茶」的一種，歸屬半醱酵茶。高級烏龍茶是採「一葉一心」製造，成品外觀呈黃褐色，葉佈滿白毫芽。 烏龍茶原產於福建省，屬福建茶系。據說原來茶樹都是野生的，並非由人工栽培，在那些野生茶樹中，也不是完全屬同一品種，在群茶中其中有一株茶樹蟠旋著一條黑蛇，然而這條黑蛇好像很馴良，茶農去採摘茶葉，黑蛇也不會咬人，茶農將所採摘下來的茶菁製成茶葉，味道滋味特佳。由於中國人喜龍不喜蛇，故把這種茶命名為「烏龍茶」。 (iii) 大紅袍 是武夷岩茶中品質最好的一種，歸屬半醱酵茶。由於茶樹生長在岩石之間，使得它的成分及滋味稍別於其他的青茶。 (iv) 水仙 歸屬半醱酵茶，足以與鐵觀音匹敵。水仙茶葉大，呈深綠色，水性長，香味並重。 白茶 白茶也可歸屬於輕醱酵茶，含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼，色澤比一般的茶較淡。白茶原為福建省的特產，福建省產量甚少，市售稱的「白毛猴」，即是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的種類也各有差別，其中品質最佳的是「銀針白毫」，而香港人愛喝的白牡丹與壽眉也是白茶的一種。 (i) 銀針白毫 銀針白毫原產於福建省福鼎、政和兩縣，歸屬於輕醱酵茶以，色白如銀、形狀似針而得名。毫茶原料採摘標準為春茶嫩稍萌發一芽一葉，芽茸毛厚，色白光澤。湯色淺杏黃，味清鮮爽口，銀針性寒涼，有退熱袪暑之功。 黃茶 黃茶歸屬輕醱酵茶，其最佳品種是君山銀針。 君山銀針產湖南，除了味美外，聽說用玻璃杯沖泡茶葉，會出現「三起三落」杯中「景趣」。 紅茶 紅茶歸屬全醱酵茶，中國紅茶的佳品是產於安徽祁門的祁門功夫紅茶。 中國紅茶最初以「綠茶」傳到日本及遠東各國，繼而進入歐洲各國，但歐洲各國人士的嗜好並不是「綠茶」，他們喜愛的是有醱酵的「烏龍茶」。因此中國人再進一步創造出全醱酵的「紅茶」，由於「紅茶」較適合歐洲人的口味，尤其是獲得英國人的厚愛，紅茶的消費逐年成長，使中國的輸出茶自「綠茶」變成為「紅茶」。由於紅茶的外觀油黑，英文仍稱為Black Tea黑茶。 (i) 祁門紅茶 為中國傳統功夫茶著名品目，祁門紅茶原產於安徽祁門，因而得名，歸屬全醱酵茶。葉芽柔嫩紅勻而有光澤，條形緊細纖長，色澤烏潤均一，精細而淨度良好。湯色紅艷明亮，香氣芬芳馥郁持久，帶玫瑰花甜香，滋味濃醇鮮爽。 黑茶 黑茶歸屬於重醱酵茶，著名品種有六安及耳熟能詳的普洱等。 (i) 普洱茶 歸屬重醱酵茶(再醱酵茶)，湯色濃厚，味道甘醇，雲貴及廣東的居民很喜愛喝這種茶。傳統的普洱茶以蒸菁、揉捻、風乾、復揉、曬乾後的毛茶為原料，再復製成各種型狀的茶，有心型的「緊茶」，有形如小碗的「沱茶」，有方塊形的「方茶」，有圓月形的「餅茶」，有小如乒乓球的「球茶」，亦有大如碗公的「團茶」，總之外觀特殊，形狀千奇百怪，而且品質優良，又有藥效，能清胃生津，消食化痰，普受珍視。普洱茶原產於雲南省，是雲南名茶，以寧洱和思茅兩縣出產的最有名。清代的普洱府包括寧洱一縣及思茅、威遠、他郎三廳，因古地屬普洱府，因此命名為普洱茶。 不同型狀的緊壓茶 花茶 花茶俗稱香片，歸屬半醱酵茶，是中國特有的茶。 因為這種茶葉在製作時薰入香花，故命名為花茶，如以茉莉花薰製的就叫「茉莉花茶」，以珠蘭薰製的就叫「珠蘭花茶」，依此類推。據製造新譜所載，香片的製法是在各種花含苞待放時，即花蕊的香氣完全散發時，摘下來和茶葉同時製造，茶葉佔三分，花佔一分，份量的配合要恰到好處。 花茶中以茉莉花茶（即香片）最流行，尤其在洋人心目中的中國茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中國北方人也較喜歡香片茶。 四. 製茶的主要工序 : 採茶 為製茶首要工序，不同茶葉採摘不同部份。 殺青 此階段的作用在於運用高溫來破壞茶葉內酵素的活性，有效性的壓抑茶菁繼續發酵，以確保茶的香氣滋味，以免使茶質裡的香氣散失，同時也達到使茶葉變得柔軟以便於揉捻時能成型。方法有炒菁、烘菁、曬菁、蒸菁等。 萎凋 即將茶葉脫水。將茶葉放在日光下攤開，待水份散失至相當程度，茶葉面積萎縮，葉由硬變軟，顏色由鮮綠轉暗綠(凋謝)。 揉捻 用揉和捻的方法破碎茶葉細胞，擠出茶汁，使其凝於葉表，方便沖泡出香味。 如為發酵茶類，則葉內的茶單寧和酶混合氧化，造成緊結的外形。 悶黃 是黃茶獨有的悶堆渥黃工序。茶葉經過高濕度和溫度的處理後，葉內 多酚類化合物產生非酶性的自動氧化作用，茶葉由綠色轉為黃色，形成 「黃葉黃湯」的特點。 做菁 是製青茶的特殊工序，是用手工篩或搖青機裝入茶葉，不斷搖動，茶葉 邊緣因與其他葉片碰撞，增強酶的活性，促進茶內含物的充份氧化，產生濃郁香氛，出現葉心青，邊緣紅的特質。 渥堆 是黑茶獨有的發酵工序。將茶葉堆起放在高濕度和溫度的室內環境，利用濕度和溫度使之起再發酵(後發酵)作用，葉由綠色轉為黃褐色，產生醇厚的陳香。 乾燥 用烘、曬方法將茶葉剩餘的水份除去，使茶葉旱透，防止回潮，使茶葉不易變質。 五. 不同茶的沖泡方法 1. 綠茶 是未發酵的茶。因綠茶類採摘嫩葉或茶芽多，所以不宜用太高的水溫來沖泡。此外，亦忌長時間浸泡，否則苦澀五份之一的茶量 2. 水溫：約70℃~80℃ 3. 浸泡時間：約三十秒味重。如沖法得宜，則茶湯碧綠，茶味清香，味鮮清甜。宜用瓷製或玻璃製茶具沖泡。建議沖法如下： 1. 份量：置放相對於茶壺 4. 沖泡次數：約三次 2. 白茶 是微發酵的茶。沖泡白茶的方法有很多，可用玻璃杯沖法或壺沖法。如沖法得宜，則茶味清醇鮮香。瓷器及紫砂茶具均宜沖泡，建議沖法如下： 1. 份量：置放相對於茶壺二份之一的茶量(要求濃的口味可加至三份二的量) 2. 水溫：85℃~95℃ 3. 浸泡時間：大約一分鐘 4. 沖泡次數：約四次 3. 黃茶 是微發酵的茶。其黃葉、黃湯的特色係經悶堆渥黃而成，茶香為多板栗香。沖泡黃茶的宜用玻璃杯沖法或瓷器壺沖法。如沖法得宜，則茶味清醇鮮香。，建議沖法如下： 1. 份量：置放相對於茶壺二份之一的茶量(要求濃的口味可加至三份二的量) 2. 水溫：80℃~85℃ 3. 浸泡時間：大約一分鐘 4. 沖泡次數：約四次 4. 青茶 屬於半發酵茶類，茶湯色橙黃而依其發酵程度輕重偏青或偏紅，我國烏龍茶製品皆屬此類。青茶宜用紫砂茶具沖泡，如沖法得宜，則茶湯清澈，茶味醇厚，在成湯之前，可在壺上加溫以添茶香。建議沖法如下： 1. 份量：置放相對於茶壺份三之一的茶量 2. 水溫：95℃ 3. 浸泡時間：約十秒至二十秒 4. 沖泡次數：約五次 5. 紅茶 因紅茶經過發酵的製作程序，可用高水溫來沖泡。忌長時間浸泡，否則苦澀味重。如沖法得宜，則茶湯鮮紅，茶味清香，醇厚。宜用瓷製茶具沖泡，建議沖法如下： 1. 份量：置放相對於茶壺五份之一的茶量 2. 水溫：90℃~100℃ 3. 浸泡時間：約十秒至三十秒 4. 沖泡次數：約五次 6. 黑茶 屬後發酵茶類，用高水溫沖泡。雖比較溫和耐浸，但亦忌長時間浸泡，否則苦澀味重。如沖法得宜，則茶湯清澈，茶味醇厚。宜用紫砂茶具沖泡，建議沖法如下： 1. 份量：置放相對於茶壺五份之二的茶量 2. 水溫：100℃ 3. 浸泡時間：約十秒至三十秒 4. 沖泡次數：約十次 7. 花茶 窨製花茶或花，水溫幅度大，但亦忌長時間浸泡，否則苦澀味重。如沖法得宜，則茶味清新鮮香

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