如果我没有搞错，那么这个高票答案有待加强了，让我为大家系统分类，彻底科普一下子好了。
通常我们是按照发酵程度来分类，但这个程度如果仅仅用数字表达是没那么准确的。
1.炒青绿茶（根据不同形状又分成长炒青，扁炒青，圆炒青等）这种工艺的绿茶一般被人为是最好的，所以我们知道的名茶大多属于炒青绿茶。龙井，庐山云雾茶，碧螺春等
传统白茶只产于福建。跟绿茶工艺就差很多了，有一道非常重要的工序叫做萎凋。通常来说发酵程度会大于黄茶。所以我感觉会酸酸的。
（其实白茶和黄茶区别很容易分。黄茶特别是黄芽茶是嫩嫩黄黄的很像绿茶，白茶就不一样了）
3.寿眉 也就是贡眉了 长得非常粗犷，像落叶一样。据说70年代香港茶楼里都是这个。
青茶就是乌龙茶了。半发酵，发酵程度高于前三者，低于红茶。乌龙茶是以香气著称的。
闽北乌龙 著名的岩茶就是闽北乌龙了，大红袍是岩茶的其中一种，由于是按照树种分类，所以 岩茶有非常多非常多的种类呢。说到大红袍，其实几千上万块的都是假的，知道贡品 是什么么？
闽南乌龙 铁观音 其中按照工艺又分成清香，酸香，浓香。但如果你问我广东茶楼里那种是什么型 我只能呵呵了。大概是酱香吧~笑~
广东乌龙 凤凰单丛 这种茶又是乌龙茶里最香的， 所以它的分类也以香味命名。比如说芝兰香，姜花香，还有姜花香里出名的通天香。
台湾乌龙 冻顶乌龙 东方美人（就是香槟乌龙了）我是很喜欢东方美人的，因为发酵程度大很像红 茶。对的那我还不如喝红茶好了。
红茶是全发酵茶，发酵程度大于以上所有茶叶。按照制作工艺分成功夫红茶和小种红茶。此外还能加一个红碎茶。
1.小种红茶 小种又分成正山小种和外山小种，区别就是是否产在武夷山桐木关。正山小种是非 常古老的茶，传说中所有红茶的都源自它，包括现在很火的金骏眉。
2.工夫红茶 除了小种都是工夫红茶了。包括云南的滇红，安徽的祁红，广东的英红等。
3.红碎茶 很多红茶传到国外，就成为切碎了放在茶包里那种了。比如著名的立顿啊车仔。
黑茶，所谓后发酵茶，是制作完放在那儿待他自己发酵。所以这个发酵程度很难讲了，取决于你存放多久不是吗。黑茶也是按照产地划分的，藏茶，云南黑茶（普洱），广西黑茶（六堡）等。
生茶 这是传统工艺了，普洱进行杀青之后放在通风干燥的地方储存，是干仓生茶了，放个 20年，就能成为老生茶，这个时候茶叶已经发酵差不多了，是很贵的。如果不幸受 潮，就会成为湿仓货，价值就会大打打折扣。一般说投资就是指生茶了。
熟茶 由于生茶发酵需要很长时间，现代人就发明了熟茶。就是一般生茶做好了，多了一 道工序渥堆。原理就跟沼气池差不多吧。放在一起温度升高发酵。熟茶发酵程度大 于新的生茶，口感柔和。但由于这是一门时间的艺术，所以很多人会推崇生茶。
花茶即香片，这个的分类法则就和以上完全不一样了。很多人觉得花茶就是菊花茶啊玫瑰花茶。其实不是的。真正的花茶是选取茶胚，然后用花朵的气息去沾染茶叶，最后去花留叶。好的花茶不太会让你看到花朵的。
比如茉莉花茶，取烘青绿茶，用好多层茉莉花去芯，层层垒起来窨（xun四声）制，绝对不是混在一起那么简单。
现在中国所谓的茶艺我看到大多是功夫茶的方法。就是美丽的大姐姐着穿旗袍用修长的手指为你服务的那种。
总的来说~比较嫩的茶叶，像绿茶黄茶，要用低一点的水温，80来度就好了。可以选择中投上投法（叶片沉的话）放在玻璃杯里冲就行了。
发酵大一点的茶叶呢，乌龙红茶一类的，就需要用热一点的水在盖碗或者紫砂壶里冲泡出汤了。
至于普洱一类很粗犷的茶叶，甚至还可以用小壶在炉子上慢慢煮。冬天很有意思的。
一般的同学呢，能喝出来个正山小种的松烟香已经很厉害了。但有时候会听到有人喝了一口茶就说，嗯，这个茶树龄大概多少，放了多久多久。我会有点无语，也许个别茶叶比如普洱生茶是可以喝出来储存时间，那也是极其厉害的人才能做到。何况每棵树，每批茶叶，每种储存方法都不一样，怎么可能做到一品就能说出来呢。
还有很重要的一点。好多人都喜欢贵的不得了的茶叶。其实无论是大红袍，金骏眉，还是狮峰龙井。真正产量就只有一点点的一点点，哪里够全国的土豪消费。你真的以为那些就这个名字漫天要价，上万块一斤的就是真的了吗？
一两千一斤的价位，金骏眉是绝对买不到真的，但运气好的话却可以买到不错的正山小种，滇红你快能买到极品了。你会选哪个呢？
还有，真的时间越久越好吗？熟茶low了吗，超市就没有春天了吗。我觉得都不一定的，我曾经喝完自带的各种茶叶，然后在国外超市买7刀一大盒的荔枝红茶。对的就是所有人都不齿的超市罐装茶。但是居然煮出来一屋子荔枝的香甜味道，还是很振奋人心的。
茶经里有写的，点茶煮个开水还分腾云驾雾啊鱼珠蟹目之类的。这个我觉得太悬了有点装神弄鬼不喜欢。
这个更厉害了，我觉得在这个年龄还是别想这个了吧，好好学习以后突然想明白再说。对于僧人，茶道还会和香道结合在一起。对香道虽说很有兴趣，但因为完全没有接触只是听喝茶时候人家聊起，东南亚地名一大堆根本记不住，一块木头也好多说法。对于不清楚的东西，我通常会默认水很深，然后作远观仰视状。希望有一天也可以泛泛地接触。
我听一个长辈说在日本，茶道有时会焚极品的香，那个香灰之后是要喝掉的，不知道是不是真的。但生物或者化学都学过的啊，碳化的东西怎么会有益健康呢？总觉得大家很喜欢把一个东西追求到极致，但你到底是追求这个东西呢，还是追求这种极致带来的快感呢？
比较实际一点的话，如果你自己喜欢做小茶点，中式的西式的其实完全不用讲究搭配。无论是烤饼干还是蒸点心，比追求狂拽酷霸屌要有趣多了。
但我想说这个茶叶放在杯子里就那么一点点，你就算全部吃到肚子里也不会大补吧，何况是冲出来水喝呢？
必须自我表扬一下，写那么多都没怎么查书，大都是靠脑袋的。哎我要是把这种好记性放在学习上大概早就无敌了。
我觉得最高境界就是，有的人能够在高端的私人茶室里煎顶级的蒙顶石花作茶联。
但在茶楼里，也可以喝着酱油色的香片，笑着说：“哎呀，来多笼流沙包啦小妹。”
好奇的他发现，这种绿色的小叶片其实是一味良药，有清热解毒、提神、醒脑之功效。
于是，他把这记录在《神农本草》中：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。
在神农氏的带领下，先秦时代的人民将茶叶直接放进嘴里嚼，以此解除一天之疲乏。
这篇赋是极好的，也是中国茶叶史上第一篇完整地记载，茶叶从种植到品饮的全过程的作品。
分为 “采”、“蒸”、“捣”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”七道工序。
点茶法格外重视点汤的技法，强调注水时水流的通畅，水量的适度，落水点的精准。
就是那个，堪称中国的路易十四，一手缔造出“瘦金体”和“靖康之耻”的男人。。
此外，在制作茶团中，还要添加淀粉和香料，更高档些的，甚至还要加入龙涎香。
“茶筅”是一种竹制茶具，外形和打蛋器有异曲同工之妙。（没准打蛋器就是抄袭咱们的。。）
击拂的动作，也大有讲究，要渐进式发力，以手腕的力道旋转茶筅，来回打击拂动。
“势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。”
平时见得最多的，就是绿茶了。绿茶不仅用来喝，现在已经演化到引申含义之中，变成了一个负面的词语。大概有同样遭遇的词儿，只有“白莲花”了吧。。
真正的绿茶，原本也是带有白毫的。但经过杀青、揉捻、干燥等工序之后，大部分白毫脱落，再浸泡后为，便成了清新的绿茶。绿茶又分为四种不同的杀青工艺：炒青茶，蒸青茶，烘青茶，晒青茶。
这其中，炒青是国内最常见的制茶工艺，根据茶的不同形状，又分成长炒青，扁炒青，圆炒青三种。在制作时，将新鲜的茶叶在120摄氏度左右的大铁锅中来回翻炒，以使得水分完全散失，茶身也变得绵软，以便做出不同的形状。
由于绿茶制作时不发酵，各种成分也得以保留得很好。其中茶多酚、咖啡碱可以保留鲜叶的85%以上，叶绿素能保留一半左右，维生素的损失也较少。从而形成了绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，比其他种类的茶都要更高。
西湖龙井：西龙是中国绿茶的代表，出产于杭州西湖周边，是古代知名的贡茶。西龙的特征是叶片呈扁平状带有翡翠色的茶色，散发出嫩草或豆子的清香与甘甜。上好的西龙，在清明节前后以一芯一叶的方式摘取，被视为绿茶中的至高臻品。
黄山毛峰：产于名胜黄山，是安徽绿茶的代表。毛峰是一种带黄白色毛的烘青绿茶，茶色往往伴有透明的黄金色，散发出栗子的香味。各种毛峰中，以一芯二叶方式摘取的特级品被称为“雀舌”。
碧螺春：和西湖龙井齐名的炒青绿茶，产于苏州的东山及西山。但形状和西龙有明显区别，呈现出可爱的，如卷贝般的螺旋状。碧螺春也是古代著名的贡茶。
黄茶可能大多数人都没听说过，这是一种与绿茶非常相似，但在加工工艺中加入了一道焖堆渥黄工序的茶。通过焖堆的方法，促使茶叶中的多酚和叶绿素等物质部份氧化。
制作黄茶最主要的工艺，称为闷黄。是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布遮盖，等待数十分钟至数个小时后，茶坯在水热的作用下产生非酶性的自动氧化，形成明亮的黄色。根据黄茶种类的差异，进行闷黄的先后也不同，可分为湿胚闷黄和干胚闷黄。
黄茶浸泡后，呈现出黄汤黄叶。上好的黄茶，每根黄叶都在杯中立着，“如刀山剑硭”。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
著名的黄茶，有湖南岳阳的君山银针、北港毛尖、鹿苑毛尖，四川的蒙顶黄芽，安徽的霍山黄芽等。它们的区别除了茶树产地不同外，闷黄的方式也各具特点：如霍山黄芽是炒干涸摊放像结合的闷黄，称为干胚闷黄，含水量少，变化时间长；蒙顶黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿胚闷黄，水分含量多，变化较快；君山银针则是在炒干过程中交替进行闷黄。
白茶是一种采摘后，不经过杀青或揉捻的工序，只经过晒或文火干燥后加工的茶。由于没有杀青和揉捻，茶叶表面的白毫得以完整地保留下来，色泽银白，如同覆盖了一层薄雪，因此得名白茶。
白茶之名，最早见于唐朝陆羽的《茶经》七之事中:“永嘉县东三百里有白茶山。”由此可见，唐代时的长溪县（今福建福鼎）已经成功培育出“白茶”品种。
白茶是一种轻微发酵茶，发酵程度仅比绿茶稍多。晒青是一道主要的白茶工艺，由于不沾烟火，白茶得以保持原有的清香口感。在晒青的同时，薄薄摊开于竹匾上的茶叶渐渐萎凋，这也是形成白茶品质的关键工序。
白茶的制作是所有茶叶中最为自然的。比较出名的白茶，均出自福建东北部地区，有白毫银针，白牡丹，贡眉等。而比较有名的“安吉白茶”虽名为白茶，但实则是一种绿茶。
虽然名字和绿茶很像，但青茶并不是绿茶。大家耳熟能详的，是它的另一个名字——乌龙茶。是的没错，青茶就是乌龙茶，这是一种半发酵茶。
根据宋代《食货志》所载，乌龙茶的前身，是北宋时著名的北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，时任福建转运吏，监督制造贡茶的著名书法家蔡襄，对北苑茶便情有独钟。他1051年时所著的《茶录》中提到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”
在北宋晚期，北苑茶已经发展出半发酵的制作方法：采下的鲜茶叶，须经过白天半天的时间堆放于竹筐之中。待得茶叶在筐子里摇荡积压，直到晚上才能开始蒸制。当时的茶人发现，经过积压之后，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，泡制出的茶汤口感独特，饮后齿颊留香，回味甘鲜。他们便保留了这一制法，于是诞生出了青茶。
说到最著名的青茶，自然当属铁观音。铁观音原产于泉州市安溪县西坪镇，发现于1723至1735年间。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名。因乾隆皇帝细观茶叶形似观音，脸重如铁，便赐其名为“铁观音”。
除了铁观音外，产于武夷山的“大红袍”也是一种非常名贵的青茶。它的母树产于福建武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。由于母树的数量很少（现存仅剩下六棵）。每年又会根据雨水、产量等因素作限量采摘，所以即使在最好的年份，大红袍的茶叶产量也不过几百克。这也是为何大红袍如此昂贵的原因。那么一般市场上所售的“大红袍”，大都只是挂个名罢了。
红茶的制作步骤，分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五步，比绿茶多了一个发酵的过程。在发酵过程中，茶叶在空气中氧化，其中的茶多酚和单宁酸减少，并生成了茶黄素、茶红素等新的成分，除此之外，还有很多醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质也随之产生。
因此，红茶的茶叶呈黑色，或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色。茶汤呈深红色，香气浓郁扑鼻，比绿茶更加香浓。至于红茶的口感，由于少了苦涩味，因此味道更加香甜、醇厚。也更容易被外国人接受。
除了这个原因之外，不像绿茶会随着时间而失去味道，红茶的味道却能够保存相当长的时间，因此能适应长途运输。这也是红茶能够广泛传播到西半球的重要原因。
其中小种又分成正山小种和外山小种，其区别在于是否产在武夷山桐木关。正山小种（也称拉普山小种）是一种非 常古老的红茶，相传所有红茶的都源自于它。现在很火的金骏眉，便是正山小种的一种。
祁门红茶和滇红则是功夫红茶的代表。将红茶切碎，就是所谓的红碎茶。比如国内外超市随处可见的“立顿”红茶，就是红碎茶的一种。
与其他茶叶的最佳产地都源自中国不同，最好的红茶并不在国内，而是在印度的大吉岭。大吉岭红茶产自印度西孟加拉邦北部，喜马拉雅山麓的大吉岭高原地区。此地气候湿热，终年被云雾所笼罩，雨水充沛，环境非常适合茶树生长。
大吉岭红茶的味道带有浓郁之中透着果香，因此在英国享有盛名，获得无数奖项，故有“红茶之皇者”的美誉，又被称为“红茶中的香槟”。在此提醒大家，虽然大吉岭红茶如此有名，但其最初的品种，依然来自于中国安徽。
黑茶是一种后发酵茶。所谓后发酵茶，是指陈放茶叶数个月或数年，让其中的麹菌发酵后制成。黑茶泡出的茶汤颜色，呈黑褐色且混浊，因此得名。其生产历史非常悠久，已有四百年历史。
根据《甘肃通志》所记载，黑茶最早见于明嘉靖三年御史陈讲的奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”
黑茶又被称为“马背上形成”的茶。当时在四川雅安地区，茶马交易盛行。茶商从雅安出发，经由马背驮着抵达西藏，至少需要三个月的路程。由于缺乏遮阳避雨的工具，下雨天时，茶叶常被淋湿，到得天晴时又被晒干。这种干、湿的循环变化过程，使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品。人们发现这种茶气味醇香，口味厚而不腻，不但能够长期保持，而且越陈越香。于是黑茶便逐渐流传下来。
最有名的黑茶，应属云南的普洱茶。普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用后发酵方法制成，依照发酵不同，分为生茶和熟茶两种。而成品又可分为散茶和紧压茶两类。其茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久且香型独特。
与其他茶不同的是，普洱茶的饮用方式比较多样，不但可以清饮，还可以混饮。普洱茶还有一大特点是经久耐泡，即便冲泡五、六次之后，余香仍在。
花茶，又名香片，是将不同品种的香花，放在茶胚中窨（xun）制而成。利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶拌在一起置于罐中，称为窨制。待得茶将花香味吸收后，再把干花筛除。如此制成的花茶，带着各种草本植物的花香，芬芳扑鼻。
花茶的制作方法分为拌和、窨花、通花、出花、烘干五个步骤。据史料记载，清咸丰年间时，福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，深受当地人民的喜爱。
茶的分类和命名，一直以来，并没有统一的分类方法，无论是官方的，还是民间的。只能说目前最流行的是按茶叶的制作方法来大致分类为：绿茶、红茶、青（乌龙）茶、白茶、黄茶、黑茶。
按出口茶标准的话，分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。
以目前最流行的分类方法，即按茶叶的制作方法来分类，有许多人可能还不知道茶叶跟茶的制作方法是分开的。有些茶的树种，如福鼎大白茶（C.sinensiscv. Fudingdabaicha)，既适合制成毛峰、毛尖这样的绿茶，也适合做”白琳工夫红茶和“白毫银针”白茶。但有些茶的命名里，就包含了茶种本身，比如铁观音，所谓“正味”铁观音一定是由“铁观音”这个茶种做出来的才是，“X宝”上有许多用“本山”和“黄棪”的树种冒充铁观音，真正的铁观音的产量相对于安溪的其它品种还是少的。而由“铁观音”这种树种做出的红茶和绿茶也都不能叫铁观音。
进入按制作方法分类前，先说几个重要的概念，了解了就基本上知道分类的原因。
发酵这个词在茶的制作中有两种含义。一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用，发酵在其中起最大的作用。其中，白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。
二是接近我们通常认知中的“发酵”，即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、黑茶属于这第二类。
比如黄茶和白茶都可以称为微发酵茶，但是两者的“发酵”不是同个概念。下面谈到具体的类型时会详说。
杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性，如果是在绿茶中，它一来保持茶叶色泽翠绿，二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香。如果是在乌龙茶中，杀青等于是用来固定“做青”的成果，把酶灭活，使得各类物质保持在做青结束时的比例。
“做青”是乌龙茶，即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来，经过摊青、萎凋之后，由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用，使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。（发现乌龙茶做法的先人一定是神仙下凡---这是我二十年喝茶的真实感想）
绿茶属不发酵茶，基本的制作流程分杀青、揉捻、干燥三步。按杀青方法不同分为加热杀青和热蒸汽杀青。加热杀青即俗称的“炒青”，热蒸汽杀青即“蒸青”。杀青后按干燥方式的不同分为：炒青（即直接炒干）、烘青（即烘干）和晒青（即晒干）。
炒青绿茶：眉茶（长炒青）、珠茶（圆炒青）、龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青（以上全属细嫩炒青）等。
晒青绿茶：滇青、陕青、川青。（晒青绿茶由于大多不是名种，历史上主要用来做成紧压茶销往边疆地区，所以中原地区不出名，这类也算是茶马古道上重要的品类了。）
所以，分辨绿茶种类简单来说就是看茶叶里的酶是怎么死的，如果是蒸死的，就是蒸青；如果是炒死的，就看主要最后怎么变干的，还是炒干的就是炒青，烘干的叫烘青，晒干的叫晒青。
为什么要有这么多方式？除了历史原因和产地所限制以外，主要是每一个茶种经过几百至上千年的尝试，都有最适合它，味道达到最好的制作方式。比如说，龙井当然也可以不炒干，直接晒干变成晒青茶，但是晒干的龙井香味大减，没有炒干的香气（且春天的江浙地区多雨潮湿，不宜用晒。）近年来其实也有许多制茶人有新尝试，混用不同的方式来作，比如有一些半烘半炒来杀青的，味道会和纯炒的不同，这个就不细说了。任何一种茶只要按照绿茶的制作工艺来制做，就是绿茶，与本身的茶种无关，但是有些不适合的茶种做出来成本高，品质低。所以理论上其实可以拿大红袍的树种来做绿茶，但实际上不可能进行这样的商业化生产，又贵又难喝，不会有人要。（我自己试过用凤凰单丛做成绿茶和红茶，红茶的味道还行，绿茶就实在是差了，又苦又涩。）
红茶属于全发酵茶，基本制作工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥（注意：没有杀青这一步，因为红茶就是让酶把茶叶里的多酚物质全部氧化完。）
红茶大概是近年来市场上最乱的一个大类，“X宝”上90%以上号称正山小种都非正山，99.99%的金骏眉更是乱来。“正山”按最传统定义仅指武夷山桐木关产区所产的小种红茶为正山，但根据2012年修订的国家标准GBT 13738.3 -2012（小种红茶），正山的定义有所放宽：“小种红茶根据产地、加工和品质的不同，分为正山小种和烟小种两种产品。正山小种是指武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。烟小种是指武夷山自然保护区外的茶树鲜叶，以工夫红茶的加工工艺制作，最后经松烟熏制而成，具松烟香味的红茶产品。”
那金骏眉是啥？金骏眉是用正山小种的芽茶制成，简单粗暴地归纳就是正山小种的升级加精华版，但是它对应的制作工艺比较接近工夫红茶的方式，所以对应的国标是GBT 13738.2 （2结尾是工夫红茶，3结尾是小种红茶）。 本问题最高票答案所贴的那个图不是真正金骏眉的样子，反而大部分用坦洋、政和工夫的芽茶仿金骏眉的，大多如那图。每一款顶级的茶都可以说只是传说，因为每年的气候条件都不同，采摘和制作又都算是靠天吃饭的事，就算是金骏眉的创始企业，元正正山堂的金骏眉，也是用武夷山核心产区的小种芽茶拼配的，以保证每年每季的出品不至于相差太远。（当然价位低的那些也是有外山的茶青拼配的。）
要纯的桐木关的茶叶只有一种办法，每一年过完冬天，带上足量的毛爷爷现金，去桐木关找人专门定制。在山上吃，在山上睡，全程盯着采摘、制作，然后自己拿回家。所以某宝上、茶坊里那些美丽的传说和图片，要多想想再判断了。
线度的水冲泡，并且汤色是琥珀色的，市场上的假货大多芽茶几乎黄色，高温冲泡下会变涩，汤色偏红。从价格上来说，线块以上，所以几百块一斤的所谓金骏眉可以说都是假的。
黄茶可以说是一种传承的存在，总体的产量在减少。黄茶的制作工艺与绿茶相仿，只是在杀青后多了一道“闷黄”的工序。很多说法都将这个闷黄说是微发酵，然后说黄茶是微发酵茶。其实在杀青后，鲜叶中的酶就已经失活了，所以闷黄的所谓’发酵“更接近于一般意义上的发酵，即空气中的微生物对鲜叶中的有机物质的腐化，而不是前面定义红茶时说，红茶的发酵是指鲜叶中的酶氧化了叶中的多酚物质。
黄茶最有名的，现在仍产的有：君山银针、蒙顶黄芽。这两个茶产区唐宋时就已经很出名了，传承至今。但从喝茶的角度说，它的性价比不高，同样的价钱可以买到很好的其它茶，所以逐渐式微。特级的君山银针一斤也已经上万了，这个价钱大部分（我没有说全部）喝到这个级别的茶客都更愿意买金骏眉、大红袍。（按我自己的口味，特级君山银针我最多愿意花1000块买，多了不值。）
白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鲜叶的口味，制作工艺最简单：萎凋、干燥。所谓萎凋就是把鲜叶摊在微弱日光或阴处，等到八九分干的时候再焙干，没有杀青，没有做青，啥都没。在萎凋的过程中，鲜叶中的酶也会起作用，所以说白茶是微发酵茶，但这种微发酵与黄茶杀过青再由微生物发酵是不同的。
由于白茶的做法基本上是生晒，所以茶性在所有茶中最寒。体质寒凉的人，尤其是女生，不要多喝。也由于白茶的寒凉去火，在广东、香港茶楼和东南亚的销量最大，现在的白茶也大多出口去香港和东南亚这些湿热的地区。
白茶较有名的品种有：白毫银针、白牡丹、寿眉（广东香港传统茶楼一般都有，但是也有许多新开的茶楼不提供寿眉，因为喝的人少）。
奇怪的是，星巴克的中国茶系列里居然的白牡丹，且品质很好，所以没有试过白茶的茶友可以去星巴买一杯试试，那个味道就是标准白牡丹的味道。（不是软广，星巴克市场部看到请给五毛）
黑茶属于“后发酵茶”，制作工艺流程大致是：杀青（杀青后鲜叶中的酶已经失活）、柔捻、干燥（不是每种黑茶都需要先干燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄湿，堆成一定量，让空气中的微生物腐化鲜叶）、再干燥。
区别于红茶的完全发酵是指鲜叶中的酶将茶多酚物质完全氧化，黑茶的后发酵可以说是“人工浅度发霉”，机制完全不一样。所以劣质的普洱茶有时会有霉味也是因为加工工艺是这样的。
关于普洱茶是不是黑茶的争论一直有，原因是历史上的普洱茶和建国后的做法完全不同。明代谢肇淛《滇略》中记载：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”
清代阮福《普洱茶记》中也明确说：“厅素有茶山六处……共八色……采而蒸之，揉为团饼。” 也就是说古法的普洱茶是蒸青绿茶的茶饼（也有散茶的形式），经过数年以至数十年的陈年发酵，形成红汤色有陈年香气普洱茶。
建国后近几十年，为了提高产量，便人工渥堆，让茶叶在短时间内发酵来模拟以前古法所制普洱，所以市场上这种人工后发酵的普洱就出现了大量供应，一度还炒得很火。但是如果看明白我上面说的制作方法就知道，这种后发酵的普洱已经不是当年那种，就算买回来放，再继续发酵的能力也已经很差了，而且保存得不好的话还可能会腐坏变质。可供陈年用的是不经过人工渥堆的生茶，但也要放在环境和空气都好的地方，北上广深这种大城市的空气质量其实不适合保存生茶。
其实对于中原地区人们来说，黑茶是比较陌生的，原因是黑茶主要是销往边疆尤其是少数民族日常用。我们经常听说“青稞饼，酥油茶”中的制作酥油茶的茶就主要是四川边茶（现在也是）。黑茶的茶青大多不是名种，所以如果单喝的话，凭心而论，味道确实一般（当然极端情况不讨论），但是很适合做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶饮。
这个大类排到最后写实在是因为它是最复杂的一类。很多人觉得现在乌龙茶这么出名，应该是历史很悠久的一类茶，但实际上是，乌龙茶的制作方法，尤其是“做青”的手法，出现至今不过300年左右。而这类茶也因为离中原太远，在清朝民国时在海外的名声比国内都大。
很多人可能没有意识到，如果不算台湾乌龙（台湾乌龙的茶树是福建带去的，不是原产），中国乌龙茶的原产区的三大区域连起来潮州凤凰山、闽南安溪、闽北武夷山其实是一个宽约60公里，长约700公里的产茶带。而除了这条带上的山场，世界上其它地方都不产适合做成乌龙茶的茶。
而适合用工夫茶（不是”功“夫茶）方法冲泡的，也只有乌龙茶和工夫红茶（不是打拳的“功夫)，工夫茶的泡法能最大程度显现茶的香气，所以适合泡香气高远的乌龙茶和工夫红茶。
由于每种乌龙茶的做法都稍有不同，主要是凋萎（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥。具体的不同在下面每个大类底下再写。
乌龙茶分广东乌龙（主要是潮州凤凰山产区）、闽南乌龙（主要是安溪及附近产区）、闽北乌龙（主要是武夷山及附近产区）和台湾乌龙。
闽南乌龙的制作方法大致是：摊青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等工序。需要说明的是，现在非常流行的所谓“清香型”铁观音是一种非常新的做法。台湾的文山包种属于发酵程度较轻的乌龙，九十年代初台湾茶商在闽试着改变传统铁观音较深发酵的做法，运用文山包种的轻发酵思路，在闽南试制了“清香型”铁观音，获得商业上很大的成功之后安溪的许多本地茶企业也开始仿效，我儿时喝的铁观音都是所以说的“浓香型”也就是传统做法的铁观音。
闽南乌龙主要有：原产于安溪的铁观音、黄棪（在市场上通常叫黄金桂）、梅占、毛蟹、本山（后四种的不出名我私心里觉得是茶商不想让消费者知道其实他们喝的大部分所谓“铁观音”都是用后四种拼配的）。但是后四种并非不好，山场好的黄棪梅占也是很好喝的。
另外，插说一句，铁观音的树种本身属于晚生品种，一般四月十五号之后才进入叶盛期，所以如果是4月15号前买到的所谓铁观音春茶，99%都是上面所说色种拼配的，尤其是黄棪，叶盛期是四月初，经常被用来冒充铁观音春茶。
又插说一句，梅占这个品种原产于闽南安溪，后来闽北也种植，更后来被发现这个品种做成红茶味道也不错，然后市场上还开始卖“梅占”金骏眉“，就是用这个树种做的芽茶红茶，个人觉得性价比颇高。
闽南乌龙还有一个不是很知名的品种：产于平和县的白芽奇兰，好的奇兰兰香悠长，由于知道的人少，性价比也颇高。
闽北乌龙的传统加工工艺为：萎凋、凉青、摇青与做手、炒青、初揉、复炒、复揉、水焙、凉索、足火、团包、炖火、成茶。（相比绿茶，可以看出乌龙茶的制作之繁复。）
闽北乌龙主要指武夷岩茶。武夷山峰回路转，三十六峰九十九名岩，每一处山场都有各自的特点，武夷山有性群体品种繁多，植物学的变异也很多有许多不为人知的优异品种。现在市场上广泛销售的品种，是从武夷菜茶中经过反复选择单株选育，再由单株选育的品种中评出了
广东乌龙基本上就是指凤凰单丛和岭头单丛（岭头位于饶平市，岭头单丛又称白叶单丛，虽然近年也有很多其它品种种植）。
关于单丛中“丛”字的写法，网上有许多人似懂非懂地胡说，我在这里可以很确定的说，单丛的“丛”从古至今，都是“丛”，而不是现在很流行的“枞”字。丛字在潮州话里是一棵，一株的意思，是个古语。用法同唐以来的“一丛深色花，十户人中赋”的丛字。我幼时喝茶，包装上也全是写“丛”字的简体或繁体，从未有“枞”这个字，而后来我读过许多茶学的专著和论文里所用的也是“单丛”而非“单枞”。
单丛是我最熟悉的茶类，可能是因为从断奶就开始喝，同时单丛也是最不为外界所了解的茶类，因为凤凰山上的单丛基本上供应原潮州府现潮州、汕头、揭阳这三市已经不够了，而潮人多从事商业，茶购买力很强，所以好茶基本上都在本地消化了。凤凰山本地年产约500-600万斤茶，而这三市有1000多万人口，还不算上在外地潮人也喝茶的人，平均每年每人还不到5两茶。因为好茶少外流，单丛也就一直有点神秘，各种香型和名字越起越玄乎。
其中，市场上知名的乌岽宋种、大庵宋种、兄弟仔等属黄栀香型。八仙、兄弟茶、乃庆、雷扣柴、白八仙等属芝兰香。锯剁仔属杏仁香型。通天香属姜花香型。
台湾乌龙的概念和品种一直很混乱，原因是它的命名并没有统一的规范，又加上有些茶商为了牟利，搞了很多新名词。
台湾现在所种的乌龙茶品种，品质最好的是青心乌龙。这个品种源于福建建瓯市的矮脚乌龙老树，但是这种品种成茶率比其它品种低，所以价钱较高。
东方美人茶，也就是白毫乌龙，主要用的是青心大冇种，另外台茶5号，硬枝红心，大叶乌龙等也有用来作为白毫乌龙的品种。但是真正的椪风茶还是以青心大冇品种才算是正品。
所以比如说真正的大禹岭，是要讲清品种为青心乌龙，采茶地点为中横公路105路段，做法为微发酵。（我形容的这款，市价一斤5万以上，所以就不用去找了，要买还得求人。）
到此为止，六大茶类全部讲完。（真是累啊，以后再不回这么系统性的问题了。。。。）
答：这几类茶之间没有交叉；乌龙茶=青茶；普洱是黑茶的一种，而且普洱又分为生普和熟普。黄茶和白茶区别在加工方式；加工方式导致品质不同（滋味、外形、香气、色泽）。
简言之，识别好茶需要一看二闻三品；一般从外形、色香味四个方面评判；不同茶类又略有不同。具体见下图
这个问题太大了，因人而异（目的需求、年龄职业等）、因茶制宜（绿茶和乌龙就差别很大）、因地制宜（饮茶风俗、场合）、因具制宜（瓷器？紫砂？）。
我觉得喝得开心就行，没有那么多条条框框~~（当然，如果因为摆弄这些器具而开心也是极好的(●◡●)）
前段时间看《天才在左，疯子在右》里对吃苹果的描述，感慨那人该是多么热爱生活才能体会地如此细腻。近日发现，喝茶也一样：只有热爱生活且非常投入，才能区别不同香型单枞的细微区别，才能在舌苔、舌尖、舌根、舌两侧感觉到不同的酸甜苦辣，才能陶醉于铁观音的香气久久不愿放下杯子……
茶叶按照加工工艺分为六大类，以颜色命名：绿、青、红、黑、黄、白，六大类之外再挂一个“再加工茶类”。此“6+1”划分法，现在国内学术、商业、大众等各界都共同认可。
另外，其中“发酵程度”，即是茶多酚（茶叶的主要成分）氧化的程度，和酒、醋的“发酵”不是一个意思。
其实称茶叶中多酚类物质的氧化为“发酵”是不准确的，但是因为最早借用的是“发酵”这个词，后来也就一直沿用了。
2013-1-16补充：“红花白绿乌黑普，总有一款属于你”——中茶的广告最近有看到么，这么一句话除了小品类黄茶，其他茶类全都概括进去了。红花白绿乌黑普——红茶、花茶、白茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、普洱茶（属于黑茶的一种，但是由于品种非常多，工艺复杂，中茶将其独立一类了）。大家觉得这句顺口的话，就记这一句也可以。
黄茶、白茶的产量、品种比较少，大家对他们的了解也就没那么清晰了。二者的区分标准还是在加工工艺上。
白茶比较简单，说他简单，是因为白茶的加工工艺简单：鲜叶、萎凋（就是铺竹筛里，晾在那就行了）、干燥（一般用炭火或烘箱烘干，有的需要多次烘干）。主要有福建政和的白牡丹，福鼎的白毫银针。
白毫银针几乎全部是芽头，茶毫批身，通体牙白，白茶的名称即是由此而来，如下图：
黄茶较复杂，是在绿茶的工艺上增加“闷黄”工序，按老嫩度分为黄芽、黄小茶、黄大茶。
黄茶汤色最明显的特点，茶汤是纯黄色，汤面没有或很少夹混绿色环，黄汤的茶名也是由此得来。绿茶汤色多少透绿色，从汤面的茶杯边缘的绿色环可以看出，黄汤茶色透明鲜亮，与陈化的绿茶汤不同。青茶汤色是橙黄色或金黄色，其色度深浅与黄茶不同。
黄茶的外形因种类不同，差异很大，容易混淆不清。有的像白茶类的白毫银针，如君山银针；有的像绿茶类的细烘青，如黄汤；有的像毛峰，如黄芽；有的像绿大茶，如黄大茶。
细嫩的黄芽茶（霍山黄芽）和绿茶比较相似，干茶很相似，泡开后都是嫩嫩的芽头，只是颜色比绿茶黄一些，滋味比绿茶醇和、甘甜一些；
有一些需要纠正的，在这里补充：【黑茶后发酵的含义是不进行杀青】黑茶也是需要杀青的！普洱生茶（黑茶的一种）通常是用滚筒杀青，然后晒干。
【让里面的酶自己去发酵】这个说法谬之远矣，鲜叶中的酶类已经被杀死，不可能靠酶类氧化，靠酶类氧化发酵最终得到的是红茶，不是黑茶。
黑茶的“后发酵”（一般称为“陈化”）靠的是空气中氧气的缓慢氧化（湿热作用陈化）和自然生长的有益微生物代谢作用（微生物作用陈化）两种途径。