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　　茶叶,是中华民族的举国之饮。它发乎神农,闻于鲁周公,兴于唐朝,盛在宋代,如今茶叶已成了风行世界的三大无酒精饮料之一,并将成为21世纪最安康的饮品。

　　色泽:茶叶在储存过程中,由于受到空气中氧气和光的作用,使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿素中叶绿素分解的结果,使色泽由茶时的青翠嫩绿渐渐变得桔灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的结果,会使红茶由茶时的乌润变成灰褐。

　　味道:陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水的有效成分削减,从而使茶叶味道由醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱戕羧作用的结果,使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。

　　干看:凡红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧;红茶色泽乌润,绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛;且又香气馥郁者,乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻飘宽大,嫩梗瘦长;香气略带粗老者,乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且茶叶香气平和者,乃是秋茶的品质特征。

　　湿看:冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈长久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底松软厚实,正常芽叶多;叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显,为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢,香气欠高;绿茶味道苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶味道欠厚带涩,汤色红暗,叶底较红亮;不管红茶还是绿茶,叶底均显得薄而较硬,对夹叶较多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显,此为夏茶。凡香气不高,味道淡薄,叶底夹有铜绿色叶芽,叶张大小不一,对夹叶多,叶缘锯齿明显的,当属秋茶。

　　鉴别时,通常先用双手捧起一把干茶,闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的芳香者,为真茶;凡带有青腥气或其他异味者,为假茶。假设取少量茶叶用火灼烤,其气味更易识别。其次,可从茶叶的颜色来区分。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上,摊开茶叶,细心观察,假设绿茶深绿,红茶乌黑,乌龙茶乌绿,为真茶本色。假设颜色杂乱而不相协调,或与茶叶本色不相全都,即有假茶之嫌。假设闻香观色还难以推断,那么可取少量茶叶放入杯中,参加沸水冲泡,进一步从色、香、味、形,特别是从开放的茶叶叶片上来进展识别。固然,也可用化学方法来鉴别。

　　茶叶种类繁多,茶类不同,用量各异。如冲泡一般红、绿茶,茶与水的比例,大致把握在1:50~60,即每杯放3克左右的干茶,参加沸水150~200毫升。如饮用普洱茶,每杯放5~10克。如用茶壶,则按容量大小适当把握。用茶量最多的是乌龙茶,每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一,甚至更多。其次,茶叶用量还与消费者的饮用习惯和年龄层次有着亲热的关系。

　　泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。泡茶水温的把握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶鲜嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜〔通常指将水烧开后,再冷却至80℃;假设是无菌生水,则只要烧到所需温度即可〕。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤肯定嫩绿光明,味道鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较粗老,必需用100℃的沸滚开水冲泡。

　　假设茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右。先倒入少量开水,以浸透茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定,一般茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50-55%;泡其次次,能浸出30%左右;泡第三次,能浸出10%;泡第四次,则所剩无几了。所以,通常以冲泡三次为宜。

　　由于茶叶疏松多孔,易吸潮、吸取异味,古人对茶叶的保存就格外讲究。目前家庭常用的茶叶保管方法主要有以下几种:

　　瓦坛贮茶法用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好,茶叶的水分含量不要超过6%,即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平,然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周,中间放块状石灰包,石灰包大小视放置茶叶多少而定;用棉花或厚软草纸垫于盖口,削减空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次,一般可以保存半年左右。

　　罐贮法:本方法简便,取饮随便,是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内枯燥,可以放入一二小包枯燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处,更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。

　　塑料袋贮藏法:塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料,价格廉价,使用便利。将茶叶用较松软的净纸包好,置于密度高、有肯定强度、无异味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中,即使放上一年,茶叶仍旧可以芳香如初,色泽如。

　　其次,茶叶必需保存在枯燥而凉快的地方,可把时常用的茶叶酌量存放在小罐中,其余的放在大罐中,用时再翻开;

　　第三,喝茶的水很重要,山泉水最正确,江水次之,井水又次之,自来水则会使茶味尽毁;

　　第六,最好的茶有一种回味,这要在半分钟以后,茶的化学成分和唾腺发生作用才能感到;

　　第十,好茶如同好女人,东坡云:“从来佳茗似佳人。”好茶的味道和婴儿肉的香味一样。

　　山泉水:大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层细流集合而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含***、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

　　江、河、湖水:属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说:“其江水,取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊,渭水煎来始觉珍”,认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:“吴瓯湘水绿花”,说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。

　　井水:属地下水,悬浮物含量少,透亮度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受四周环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,假设能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”,明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,味道甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。

　　自来水:含有用来消毒的***气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而***化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤外表形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待***气散发后再煮沸沏茶,或者承受净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。