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　　1、 第 1 页 共 56 页 茶文化基础知识三篇茶文化基础知识三篇 篇一：茶文化基础知识篇一：茶文化基础知识 中国茶史与茶文化我国茶的分类与现代名茶、名茶掌故 第一部分 茶叶基本概况 一、茶叶的历史 中国是茶树的原产地，也是最先掌握制茶技术的国家。 “茶”字的音、形、义是中国最早确立的。茶叶有中国输往世界各地，1610 年中国茶叶作为商品输往欧洲的荷兰和葡萄牙，1638 年输往英国，1664 年输往 俄国，1674 年输往美国纽约，因此世界各国对茶的称谓均源于中国“茶”字的 音，如英语“tea” ，德语“tee”等，都是由闽南语茶字（t）音译过去的。 二、茶叶基本成份 儿茶素类:俗称茶单宁,是茶2、叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。 咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。 矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等 11 种矿物质 茶叶基本成份之功能: 儿茶素类:（茶多酚） 俗称茶单宁 ，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡 因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降 低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗 菌、抗产物过敏等功效。 第 2 页 共 56 页 咖啡因： 带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复 合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中 咖啡因的3、兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有 耐力. 矿物质: 茶中含有丰富的钾、钙、镁、 ，锰等 11 种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴 离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康. 1、钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止 高血压。 2、氟：具有防止蛀牙的功效。 3、锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因 不溶于热水，可磨成茶粉食用。 维生素： 1、类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。 2、B 群维生素及维生素 C:为水溶性，可由饮茶中获取。 其他机能成份： 1、黄酮醇类：具增强4、微血管壁消除口臭功效 2、皂素：抗癌，抗炎症功效。 3、胺基酪酸：于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，可以防高血压。 茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色 苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重 第 3 页 共 56 页 要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶 中有保健功能的主要成份之一。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明， 茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓， 并可使锶 90 和钴 60 迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星” ，茶多酚 为5、人类的健康构筑起了一道抵抗辐射伤害的防线。茶多酚还能清除体内过剩的 自由基、阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。 三、茶叶的分类： 根据茶叶的制造方法，我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大篇。 表格详述： 基本分类 绿茶 不发酵茶 再加工茶 花茶 红茶 全发酵茶 紧压茶 黄茶 轻发酵茶 速溶茶 白茶 成白色隐绿，故名白茶 罐装茶 黑茶 主要做紧压茶的原料 药用保健茶 青茶 半发酵茶（乌龙茶） 造型工艺茶 四、茶叶的基本鉴别方法 要买好的茶叶,就需要掌握一定的茶叶鉴别方法。其鉴别方法主要有干茶叶的鉴 别法和湿茶叶的鉴别法两种。除了茶叶中标有的等级标准，以及已知的价格行 情外，我们也可6、通过自已的眼、鼻、口，看茶叶的形、闻茶叶的香、品茶水的 味来一同鉴别茶叶的优劣，当然这不是三两天所能达到的，但我们可以通过不 断的实践，对自己平日喜欢的一两类茶叶进行鉴别，天长日久定会积累一定的 经验。 第 4 页 共 56 页 干茶的鉴别法：有句行话叫“干看外形” 。一般顾客只能在茶叶店通过对干茶 的鉴别去买好茶，我们主要通过五个方面去观察茶叶，既茶叶的嫩度、条索、 色泽、整碎和净度。嫩度是决定品质的基本因素；条索是各类茶具有的外形规 则。嫩度好的茶叶，容易符合该茶叶的外形要求，如龙井外形光、扁、平、直； 五夷岩茶的条索紧结重实，叶端折皱、扭曲，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆 背” 。茶叶的色7、泽与原料的嫩度和加工技术有密切的关系，红茶乌黑油润、绿茶 翠绿、乌龙茶呈青褐色、黑茶呈黑油色。如果一种茶叶色泽不一，暗淡无光， 说明老嫩不一，做工差，品质劣。整碎度就是茶叶的断碎程度，以匀整为好， 断碎为次。净度主要是看茶叶是否混有茶片、茶梗、茶末，净度好的茶叶不含 任何夹杂物。 “湿看叶底” ，我们把泡开的茶叶放在清水碗中看其粗嫩度，如好的岩茶泡开 后有“绿叶红镶边” ，叶底肥厚柔软，叶面呈黄亮，叶缘为红边。好的茶水清澈 明亮，闻起来都有其特有的清香味，用鼻嗅时沁人心肺，如铁观音茶水呈金黄 色,清澈透明。上等茶叶泡多次仍有余香，如茶中极品武夷岩茶“七泡有余 香” ，而一般的上等茶泡至六巡，香8、味已很淡。用口品茶的滋味，好的茶水鲜爽， 无苦涩感。 观察茶叶的外形来鉴别茶叶优劣的方法比较直观，而闻茶香、品茶味就只能 意会不能言传，与学习其它学科一样，也需要一定的悟性。 第二部分 各类茗茶的详解 一、绿茶的基本知识 1.结识绿茶 绿茶为不发酵茶，有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指普通的炒青、烘 第 5 页 共 56 页 青、晒青、蒸青等绿茶，大多以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主。 大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同，由嫩到老，划分级别，一般设置一至六级 六个级别，品质由高到低。名优绿茶是指有一定知名度，造型有特色，色泽鲜 活，内质香味独特，品质优异的绿茶，一般以手工制造为主，产量9、相对较小。 目前市场上较常见的、具有一定代表性的传统名优绿茶有西湖龙井茶、洞庭碧 螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶等等。绿茶基本品质特点为清汤绿叶。 2、品质鉴别方法 消费者选购绿茶时，可从茶叶形状、色泽、干茶香气等方面来鉴别，有条件的 还可经过冲泡、嗅其香气、尝其滋味、观其汤色及茶渣老嫩、色泽等。 高档绿茶通常指的是名优绿茶，鲜叶原料细嫩或肥嫩，含芽率高，一般为一芽 一、二叶。外观色泽嫩绿或翠绿，有些因满披白毫而呈银绿色；香气以嫩香为 主，兼有花香或清香，汤色嫩绿清澈，滋味鲜爽，回味有余甘。 中档绿茶鲜叶原料尚嫩，以一芽二、三叶为主，兼有嫩的单叶，芽稍显瘦。外 观色泽以深绿为主，白毫较少；香气10、常带高火香，汤色黄绿明亮，滋味浓欠鲜 爽。 低档绿茶鲜叶原料欠嫩欠匀，芽少，以较成熟呈展开状的叶片为主。外观色泽 黄中稍带绿，常显枯，无白毫；香气低淡或带粗气，汤色黄稍有绿意，滋味平 淡。 3、一般沏泡方法 绿茶可选用陶瓷茶壶、盖碗、玻璃杯等茶具沏泡，茶水比例 1：50 左右，根据 个人口味可适当增减，冲泡水温 90左右。幼嫩名优绿茶可用玻璃杯冲泡，既 可品尝茶汤的甘醇，又可欣赏茶芽在水中伸展的优美姿态。 第 6 页 共 56 页 4、贮藏与保管 茶叶极易吸湿、吸异味，同时在高温高湿、阳光照射及充足氧气条件下，会 加速茶叶内含成份的变化，降低茶叶的品质，甚至在短时间内使茶叶陈化变质。 绿茶贮藏11、须注意防潮防高温、避光避氧气和远离异味。名优绿茶贮藏不当极易 陈化而失去光润的色泽及特有的香气。家庭贮藏名优绿茶，可采用生石灰吸湿 贮藏法，即选择密封容器（如瓦缸、瓷坛等） ，将生石灰块装在布袋中并置于容 器内，茶叶用牛皮纸包好放在布袋上，密封容器口，容器应放置在阴凉干燥环 境中。有条件的还可将生石灰吸湿后的茶叶用镀铝复合袋包装，内置除氧剂， 封口后置于冰箱中，可一年以上保持茶叶品质基本不变。 5、绿茶功能 防脑中风效应 据荷兰医学专家研究绿茶中富含类黄铜，其可减少血板过渡聚集，可防范脑血 栓等。常饮绿茶者发生脑中风的风险比不饮者低 73%。 对嗜烟者有益 国外研究表明，去咖费因绿茶在试管中能12、阻抑烟草特异性致癌原引起的致癌作 用。在实验室研究中，去咖啡因绿茶可抑制特异性致癌原的氧化与由特异性致 癌原引发的脱氧核糖核酸的甲基化。当注射特异性致癌原之后 5 年在开始用绿 茶治疗，仍可降低肿瘤的增值能力。日本人的吸烟几乎为美国人的 2 倍，但其 肺癌的发病率却仅为美国人的 1/2。 。有研究分析认为，此结果与日本人好饮绿 茶有关。 降血脂效应 据香港出版的亚洲医学新闻报道，香港大学药理系博士生雅各研究发现， 第 7 页 共 56 页 绿茶可使血总胆固醇水平降低 25%。绿茶中的有效成份为儿茶素，它可有效降低 血清及肝脏胆固醇水平，降低动脉粥样樱化指数，对脂肪甘有辅助治疗作用。 防止大肠癌13、 浙江医科大学科研人员在动物试验中发现，绿茶可显著降低大肠肿瘤的发生率 并减少肿瘤数目。绿茶中的茶多酚复合体，可降低肝脏微粒体的细胞色素 p45， 增强小鼠肝组织氧化物歧化酶活性，减轻诱癌过程中的过量自由基对生物大分 子的攻击和致癌作用。 提高抗生素疗效 用 5%浓度的绿茶水送服抗生素，可提高抗生素的疗效，这得益与绿茶中的儿茶 素及日柏醇等成份。日本帝京大学的村山琼明研究认为，这些成份具有较强的 抑菌和抗菌作用。 茶是一种珍贵、高尚的饮料，饮茶是精神上的享受，是一种审美且具有艺术性 的行为，是一种修身养性的方法。 对于茶的各种有益于人身心的功效，古今中外的说法很多，我国唐代刘贞亮的 “十德”说14、法比较全面。他将饮茶的益处归为：以茶尝滋味、以茶养身体、以 茶驱腥气、以茶防病气、以茶养生气、以茶散闷气、以茶利礼仁、以茶表敬意、 以茶可雅心、以茶可行道。 6、绿茶的八大功能 （1） 、抗衰老 绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化， 会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。SOD（超氧化物歧化）是自由 基清除剂，能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。绿茶中的儿茶 第 8 页 共 56 页 素能显著提高 SOD 的活性，清除自由基。 （2） 、抗菌 研究显示，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致 伤害肠內有益菌的繁衍，因此绿茶具15、备整肠的功能。 （3） 、降血脂 科学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、 低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同時可以增加高密度脂蛋白胆固 醇。对人体的实验表明则有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有 黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。 （4） 、瘦身减脂 绿茶含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂 酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。 （5） 、防龋齿、清口臭 绿茶含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。 茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，16、故可以有效防止 口臭。 （6） 、防癌 绿茶对某些癌症有抑制作用，但其原理皆限于推论阶段。对防癌症的发生，多 喝茶必然是有其正向的鼓励作用。 （7） 、美白及防紫外线作用 专家们在动物实验中发现，绿茶中的儿茶素类物质能抗 UV-B 所引发之皮肤癌。 （8） 、可改善消化不良情况 第 9 页 共 56 页 近年的研究报告显示，绿茶能够帮助改善消化不良的情况，比如由细菌引起的 急性腹泻，可喝一点绿茶减轻病况。 六、乌龙茶 乌龙茶的简介 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜 味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶的药理作用，突出17、表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为 “美容茶” 、 “健美茶” 。 形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘 标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动 做青” 、 “摇动做青” 、 “做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为： 闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类， 主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有 少量生产。 乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于 1725 年(清雍正年间)前后。 据福建安溪县志记载： “安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，18、以后传 入闽北和台湾。 ”另据史料考证，1862 年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866 年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日 本、东南亚和港澳地区。 乌龙茶的名贵品种有： 1.武夷岩茶产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、 ，色泽光 润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈 第 10 页 共 56 页 浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵” 。 武夷岩茶的茶质鉴评 感官评茶，是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶的形状、色泽、香气和 滋味进行审查评定。是确定茶叶质量好差的主要方法。 三看：一看19、茶叶外形特征、色泽、整碎度、匀净度及干茶香。好的岩茶外形应 条索紧结重实，叶端折皱扭曲，色泽油润，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背” ， 不带梗补，不断碎。二看汤色，好的岩茶冲泡后汤色清澈明亮，呈橙红色。三 看叶底。 叶底是泡开的叶片放在清水碗中， 看其粗嫩度以及是否 “绿叶红镶边” ， 好的岩茶叶底肥厚柔软，叶面黄亮，叶缘为红边。 三闻：武夷岩茶一般要求 3 次冲泡。第一泡闻岩茶香气的高低、长短、强弱、 清浊以及火候。好的武夷岩茶香气清锐细长，无异味。第二泡闻岩茶的香型， 好的岩茶具有其独特香型，有水蜜桃香、桂皮香、兰花香、奶油香等。第三泡 闻茶香的持久程度。好的岩茶“七泡有余香” 。 三品：20、也叫尝滋味，一品火功，看是“足火”或是“老火” 、 “生青” ，有无苦、 涩感。二品滋味。茶激发的滋味是否鲜爽，好的岩茶，岩韵显，味醇厚，具有 爽口回甘特征。三品岩韵：品岩韵是品饮武夷岩茶的特色。然而，许多人却认 为，这种岩韵只可意会不可言传，只有靠自己用心去领悟。三品中以二品的滋 味为茶叶品质好差为主要参考依据。 2.凤凰单丛茶产于广东。茶形壮实而卷曲，叶色浅黄带微绿。汤色黄艳衬绿， 香气清长，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。 3.台湾乌龙茶条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香， 冲泡后叶底边红腹绿，其中以南投县的“冻顶”乌龙茶最为名贵。 第 11 页 共 56 页 4.铁观21、音茶闽南安溪产。 “铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条 索紧结，有的形如秤勾，有的状似晴蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面 形成一层白霜，称作“砂绿起霜” 。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生 香，喉底回甘，称得上七泡有余香。 乌龙茶的功效 1.能活化自律神经，减轻压。 乌龙茶能提升自律神经、副交感神经的活动，能预防因压力过大造成的暴饮暴 食、以及因为想抑制焦躁而拼命吃东西的窘境，有助减肥。 2.提高能量代谢。 日本对水、绿茶、乌龙茶进行提升基础代谢功能的测试，结果发现水并无特殊 功效，绿茶则 1 小时能提高 4 卡的代谢，而乌龙茶最多，能提高 9 卡的代谢！ 且乌龙茶的功效可22、延续 5 个小时，所以 1 杯 300c.c.乌龙茶就能消耗 40 卡的热 量（相当于快走 15 分钟、上下楼梯 10 分钟） ！ 3.能溶解脂肪、降低胆固醇。 乌龙茶能溶解脂肪、帮助脂肪代谢，且实验证实它也有抑制胆固醇上升的功效！ 鉴别乌龙茶品质的要点 乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形几种，闽北的武夷岩茶、广东乌 龙茶、台湾的文山包种、白毫乌龙属条索形乌龙茶。闽南的安溪铁观音、黄金 桂、色种、台湾的木栅铁观音属半颗粒形乌龙茶。台湾的冻顶乌龙、清香乌龙 属颗粒形（或称半球形）乌龙茶。 按发酵程度分有轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶。台湾的清香乌 龙茶和部分冻顶乌龙茶属轻发酵乌龙23、茶；闽南的安溪铁观音、黄金桂、色种、 第 12 页 共 56 页 台湾的木栅铁观音、传统的冻顶乌龙茶、文山包种茶等属中发酵乌龙茶；闽北 的武夷岩茶、广东的凤凰水仙等属偏重发酵乌龙茶；台湾的白毫乌龙属重发酵 乌龙茶。 由于乌龙茶种类不同，品质的审评要点也有所不同，条索状乌龙茶，外形粗松， 一般不讲究外形的细紧程度，但对内质的色香味非常讲究，特别是香气的高低 和持久性，要求香气越持久越好，所谓七泡有余香是优质的特征。另外，还讲 究香气的韵味，如武夷岩茶讲究“岩韵” 。这种岩韵，一般是有经验的茶师才能 辨别的，因此只能意会。 半颗粒形与颗粒形乌龙茶，多数属轻度或中度发酵的乌龙茶，既讲究外形的紧 结程24、度，色泽青褐鲜活程度，同时更讲究香气的清高，花香的明显程度，凡香 气高长，花香突出者均属优质茶。 属重发酵乌龙茶的台湾白毫乌龙，外形要求显白毫、细嫩，内质注重蜜糖香味。 乌龙茶的常见弊病，在外表上一是短碎，这是锅炒程度过老、揉捻过重造成； 二是条不条，粒不粒，显得松散或扁块多，这是揉捻不充分或包揉不足之故。 在香气上，一是只有高火香，没有花香和甜香，这是制工马虎，摇青做青不足， 烘焙温度过高造成。二是只有粗青气味，这是原料粗老，摇青做青不足，烘焙 火温较低所致。三是虽有一定香气但香气不高或不持久，这是茶树品种不是适 制乌龙茶的良种，加上摇青做青程度不够所造成。 在滋味上，一是粗青味重，这是原料25、粗老，做青不足所致。二是滋味淡不耐泡， 这是原料粗老，或是揉捻不充分之故。三是有烟味，这是烘干时火温过高或烘 干机漏烟污染所致。 七、普洱茶 第 13 页 共 56 页 普洱茶作为黑茶的一种，在最近几年颇为引人注意，甚至在某些拍卖中，卖出 一两十几万元的“天价” 。下面分类来介绍一下普洱茶： 按存放方式分 干仓普洱 指存放于通风的仓库，使茶叶自然发酵，放 1020 年为佳。 湿仓普洱 通常放置于较湿的地方，如地下室、地窖，加快其发酵速度。 有陈泥或霉味，陈化速度较干仓普洱快。放 510 年佳。 依树种分 乔木 主要采乔木树叶作茶菁，叶片较大。 灌木 主要采灌木树叶作茶菁，叶片较小，也就是一般看26、到的矮茶树种。 依制法分 生茶 采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，多年后茶性会转温和，好的 老普洱茶通常是以此种制法.熟茶 1973 年后以科学加上人为发酵法使茶性温 和，让茶水达到软水好喝。 依外形分 饼茶 扁平圆盘状，有点像煎饼一样。 沱茶 形状跟饭碗一般大小。 普洱茶的中级，上级品大都以沱茶及饼茶居多。 砖茶 大小约是砖块的一半左右，同样也是长方形。大部分砖茶都是从西 藏及蒙古等地制造运至各地的。 干仓普洱与湿仓普洱 不少市民去茶叶市场选购普洱茶，经常会听店主提起“干仓茶”和“湿仓 茶” 。那么，究竟什么是干仓茶、湿仓茶，两者又有什么区别呢？ 第 14 页 共 56 页 空气中的相对湿度27、在百分之八十以上时，容易造成细菌生长。这种促进产 生细菌的环境，就称为湿仓；相反，空气过于干燥，细菌无法产生的环境，称 为干仓。经干仓后发酵的，称之为自然陈化普洱茶；湿仓后发酵的，称之为霉 变陈化普洱茶。 在市面上看到的湿仓茶，绝大多数是由生茶形成的，极少有熟茶的湿仓茶。 所以做成熟茶的原因，也就是为了能够提前饮用，马上出售，与湿仓茶的目的 相同。但是，湿仓的普洱经过了“霉变” ，茶本质已变坏，对普洱茶的真性有了 极大影响。 普洱生茶和熟茶 对普洱稍有研究的人都知道，普洱茶有生茶和熟茶之分。生茶一般是指鲜 茶采摘后经过杀青揉捻、毛茶干燥成为生散茶，然后紧压成型，也就是初级的 普洱茶。生茶汤色黄28、绿、琥珀、青绿，口感强烈，刺激性高。而熟茶是以生散 茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工艺，成为熟茶后压制成型。口感浓稠刺 激性小，无苦涩，耐泡，发酵度轻的叶底为红棕色，发酵重者叶底以深褐色和 黑色为主。 生茶存放一定的时间后，可以自然转化成熟茶。一个是经自然转化而成的 熟茶，一个是人为加工制成的熟茶，同样是熟茶，就会让购买者难以辨别。 专家指出，可从香气上区分二者。普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生 一股熟味。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶，可以从茶表面闻出一股熟茶味。 在十年至二十年左右的熟茶，表面熟茶味已经消失，可从茶汤中感觉出熟味香。 而二十年以上的茶，无论是型茶或茶汤，都再也没有熟味感29、觉，却有一股“沉 香” 。 第 15 页 共 56 页 沉香是由熟味经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟 味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。 汤色上也可辨别。干仓的普洱生茶茶汤是栗红色，接近乌龙茶汤色。而熟 茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。 还可从叶底上辨别。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦 老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈火烧烤过。但是，有些熟茶 若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。 反之，也有些生茶在制作程序中，譬如杀青揉捻后，无法立即干燥，延误 了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浓而暗，跟只是轻度发30、酵渥 堆过的熟茶是一样的。 普洱品质的鉴别 普洱茶以其独特的陈香茶韵称著于市，其品质的品鉴，就是识别质量的优 劣。普洱茶有散茶和紧压茶之分，各自有着不同的品质特征。 普洱散茶一般分为特级和一到十级，另有宫廷普洱、礼茶、金芽普洱等。 级别的划分是以嫩度为基础，嫩度越高的级别也越高。 衡量嫩度的高低主要看三点：一是看芽头的多少。芽头多、毫显，嫩度高。 二是看条索（叶片卷紧的程度） 。紧结、重实的程度。紧结、重实的嫩度好。三 是色泽光润的程度。色泽光滑、润泽的嫩度好。如高档普洱散茶外形金毫显露， 色泽呈褐红（或深棕色） ，润泽、匀整一致，条索紧细、重实。 鉴别普洱紧压茶的质量主要是在外形上有以下要求31、：形状匀整端正；棱角 整齐不缺边少角；模纹清晰；洒面均匀，包心不外露；厚薄一致，松紧适度； 色泽以黑色、棕色、褐红色为正常。识别普洱茶质量的优劣更重要的是看内质， 第 16 页 共 56 页 即开汤品评。内质主要看以下几个方面： 一是汤色，普洱茶汤色要求红浓明亮。如汤色红浓剔透，是高品质普洱茶 的汤色；深红色为正色；黄、橙色过浅或深暗发黑为不正常。汤色浑浊不清属 品质低劣。 二是香气，主要看香气的纯度。特别要区别霉味与陈香味。有人说陈香味 就是霉味，这是错误的。霉味是一种变质的味道，使人不愉快，不能接受的一 种气息。而陈香味是普洱茶在后发酵过程中多种化学成分在微生物和酶的作用 下，形成了一些新32、的物质，这些新物质所产生出来的一种综合的香气。有的似 桂圆香，有的似槟榔香等等，是一种令人感到舒服的陈香气味，如有霉味、酸 味等为不正常。 三是滋味，主要是尝滋味的醇和、爽滑、回甘。醇和是指滋味清爽带甜味， 鲜味不足，刺激性不强。爽滑是指爽口， “滑”与“涩”相反，口腔有很舒服的 感觉，爽滑是高品质普洱茶的滋味。回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口 有明显的回甜味。 四是看叶底（冲泡后的茶渣） 。主要看嫩度、色泽匀度。嫩度好的叶底含芽 （带毫）的量多，叶质柔软、肥嫩、有弹性。嫩度差的叶底没有芽毫，叶张较 粗大，叶底硬、无弹性。色泽褐红均匀一致的好，色泽花杂不匀，或发赤、炭 化，或腐烂如泥、叶张33、不开展（泡不开）都属品质不好。 而普洱茶饼散发出来的气味，也可以作为判断年份的标准之一。有甘醇气 味的应该有五到十年的陈放，气味平平不带杂味的有三到五年，带有生味与杂 味的，则属于新饼。 不过，普洱的年份只能对生茶普洱而言，湿仓生茶、干仓生茶、熟茶干仓 第 17 页 共 56 页 存放都影响着普洱茶的真实年份。熟茶普洱在制作上发酵已经停止了，无年份 可言。 普洱茶的冲泡及品饮 1、普洱茶冲泡宜选腹大的壶，因为普洱茶的浓度高，用腹大的壶可避免茶汤过 浓。建议材质宜选陶壶、紫砂壶。 2、普洱茶冲泡份量：冲泡普洱时茶叶份量大约占壶身 20%。将茶砖、茶饼 拨开后，暴露空气两星期,再冲泡味道更好。 3、 冲泡普洱茶： 要先冲过一次热水， 对于普洱茶来说这是不可缺少的程序。 因为好的陈年普洱茶至少要储存十年左右，所以可能会带有部分的

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