茶树在植物学上的定义是山茶科山茶属茶组植物，在茶组之下又可以分为秃房茶系、五柱茶系、五室茶系、茶系，而我们大部分利用的茶树是属于茶系植物。

　　而茶系又可以细分为普洱茶、毛叶茶、茶等，绝大部分中小叶种茶树都属于茶，即Camellia sinensis (L.) O. Ktze，例如龙井43、乌牛早、祁门种等等；一部分大叶种茶树属于普洱茶，例如用来做普洱生茶和普洱熟茶的原料，都是属于这个品种——Camellia assamica，而可可茶是属于毛叶茶Camellia ptilophylla，叶背多茸毛，不含咖啡碱但含有大量可可碱；汝城毛叶茶Camellia pubescens与毛叶茶很相近，但是没有大量的可可碱，还是和平常的茶一样，有较多的咖啡碱。

　　值得注意的是，还有一种叫白毛茶的植物，并不是毛叶茶，而是茶里面的一个变种，如韶关的仁化白毛、乐昌白毛等，都是属于此列。

　　不同类型的茶各有特点，下面列举一些用不同树种做的绿茶，大家可以尝试一下它们之间的区别。

　　茶变种涵盖了中国绝大部分茶类，包括江浙一带的茶叶、徽茶、川茶、闽茶等等都是属于此类。柿大茶品种是安徽太平猴魁的原料，属于大叶种，其绿茶滋味鲜醇可口，兰花香明显。

　　普洱茶是制作云南茶的主要原料，包括普洱生茶、普洱熟茶、云南红茶等都是用了该种茶树。而常见的品种有云南大叶种群体种，还有经过培育形成的云抗十号、英红九号等。此类茶含有较高的茶多酚，滋味浓强，回甘强烈，但也容易苦涩。

　　这个比较很少见，主要的代表是可可茶，是从南昆山毛叶茶中选育出来的。因为不含有咖啡碱，含有大量的可可碱，茶味较淡，不会影响睡眠，但目前市面上很少见。

　　这类茶叶也比较少，主要包括韶关的仁化白毛茶、乐昌白毛茶、乳源白毛茶等。此类茶茸毛多，多酚较高，滋味也较为浓强，但有些白毛茶花香比较明显。

　　茶是从食品上定义的，是以山茶科山茶属茶组植物的鲜叶为原料，通过一定工艺加工而成的饮品。当然“茶”一词有其他意思，可以泛指一切可以冲泡饮用的植物饮料，如花茶、草药茶等；也可以是一种饮食文化，例如“下午茶”、“早茶”、“茶歇”等。

　　茶的分类是依据不同的加工工艺并且结合一定的生化规律来划分的，由陈椽先生提出的六大茶类分类系统被目前茶叶界广为接受。依据不同的初制工艺，大概可以将中国的茶叶划分为六大类。

　　初制工艺为：鲜叶、杀青、揉捻、干燥；属于不发酵茶。绿茶最大的特点就是”三绿“：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。滋味鲜醇回甘，清香馥郁。

　　初制工艺为：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥；属于轻发酵茶。黄茶最大的特征是”三黄“：干茶黄、茶汤黄、叶底黄。滋味甘醇，火功香（包括板栗香、炒米香、锅巴香等）明显。

　　初制工艺为：鲜叶、萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥；属于全发酵茶。红茶最大的特点就是红汤红叶，即茶汤红、叶底红。滋味醇厚，甜花香明显。

　　初制工艺为：鲜叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥；属于半发酵茶。乌龙茶最大的特点是叶底的绿叶红镶边。滋味甘醇，香气类型多（各种的花香、果香、蜜香、木香等），香气馥郁多变。

　　初制工艺为：鲜叶、萎凋、干燥；属于轻发酵茶。白茶最大的特点是叶片多毫毛，干茶没有重揉捻，是自然舒展的状态。滋味醇爽，有豆浆味，香气以毫香、清香为主。

　　初制工艺为：鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥；属于重发酵茶。黑茶的最大特点是原料较为粗老，常带有茶梗，干茶色泽黑润，汤色偏暗。滋味醇和不刺激，以陈香为主。

　　茶叶的命名五花八门，有以干茶的形状命名的，例如银针、雀舌、瓜片等；有以颜色命名的，如安吉白茶、竹叶青等；有以鲜叶的形状命名的，如佛手、毛蟹等；有以地方命名的，如西湖龙井、霍山黄芽、黄山毛峰等；也有一些是以多个概念组合在一起进行命名的，例如前面提到的黄山毛峰，是以地方名字和干茶的外形进行命名的。

　　因为茶叶命名上的混乱容易出现一种茶叶有多个名称，或者一个名称可以指代多种茶叶，因此就必须要有一个系统的分类。例如银针，有君山银针、白毫银针，一个属于黄茶，另一个属于白茶；这样就能进行比较系统和清晰的分门别类，更好管理。