是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的 酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭 味，促进良好香气的形成。 揉捻：

　　1.采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来 后称为茶青

　　2.萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水 份，这个过程称为萎凋

　　3.发酵：指茶叶与空气起氧化作用，这个过程称发酵 4.杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青 5.揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻 6.干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程

　　陆羽（733年-804年），字鸿渐 ；汉族，唐朝复州竟陵(今湖北天门 市)人，名疾，字季疵，号竟陵子、 东冈子，又号“茶山御史”。一生 嗜茶，精于茶道，以著世界第一部 茶叶专著—《茶经》闻名于世，对 中国茶业和世界茶业发展作出了卓 越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“ 茶圣”，祀为“茶神”。

　　是茶青通过摇青或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧 化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化，茶叶在发酵过程中形成以多酚类化 合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与累积的过程，逐步形 成花香馥郁，滋味醇厚的内质。茶叶发酵过程是茶叶品质形成的关键。

　　2. 红茶：是一种全发酵茶。其特点是“红叶、红汤” 3. 黑茶：在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的 4. 乌龙茶：是一类介于红绿茶之间的半发酵茶 5. 黄茶：黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天 6. 白茶：白茶则基本上就是靠日晒制成的

　　将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过 程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条； 叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分 发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效 物质，多酚类物质也程度不同地氧化。 发酵：

　　❖ 一、教学目的： 1、了解茶叶知识的分类； 2、了解并掌握中国六大基本茶类； 3、了解并掌握六大基本茶类中部分代表作品的特点 、优势。

　　❖ 二、教学重点和难点： ❖ 重点:了解并掌握中国六大基本茶类； ❖ 难点：了解并掌握六大基本茶类中部分代表作品的特

　　称为干燥 7.精制：销售之前，最好再经过一番精制 8.加工：为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工 9.包装

　　黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）

　　湖南黑茶（安北黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）

　　❖ 4. 安溪铁观音：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿， 整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似 琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称 有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

　　❖ 1. 龙井茶：龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌 ，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。

　　2. 黄山毛峰：茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡， 香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。

　　3. 洞庭碧螺春：纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回 味甘甜。素有“一嫩三鲜”之誉。指采摘的叶芽嫩，色鲜、香

　　西湖龙井（浙江杭州西湖） 黄山毛峰 （安徽歙县黄山） 六安瓜片（安徽六安） 君山银针（湖南岳阳洞庭湖） 白毫银针（福建福鼎）

　　苏州碧螺春 （江苏吴县太湖洞庭山） 安溪铁观音 （福建安溪） 武夷岩茶（福建武夷山） 信阳毛尖 （河南信阳） 庐山云雾（江西庐山）

　　眉青（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙） 珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针）

　　烘青绿茶 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥）

　　揉捻是茶叶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内 质改善也有所影响。 揉捻可使叶子卷曲成条，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶 汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。 渥堆：

　　指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布， 使之在湿热作用下促进茶叶发酵，期间也有微生物参与发酵。

　　小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）

　　闽北乌龙（武夷水仙、大红袍、肉桂、建阳水仙等） 闽南乌龙（铁观音、毛蟹、本山、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、阿里山）

　　花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水、茶酒等）

　　晒青： 把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，